[實(shí)用]廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃
時(shí)間過(guò)得可真快，從來(lái)都不等人，我們的工作又邁入新的階段，寫(xiě)一份計(jì)劃，為接下來(lái)的工作做準(zhǔn)備吧！好的計(jì)劃都具備一些什么特點(diǎn)呢？以下是小編為大家收集的廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃，希望對(duì)大家有所幫助。
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廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃1
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
廚師長(zhǎng)直接對(duì)店面經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問(wèn)題，并及時(shí)向店面經(jīng)理匯報(bào)。
1．制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。
2．及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場(chǎng)要求，滿(mǎn)足顧客需要。
3．負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理調(diào)配。
4．負(fù)責(zé)指揮對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。
5．準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤(pán)，嚴(yán)格控制成本。
6．負(fù)責(zé)指導(dǎo)后廚其他人員的日常工作，搞好人員間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。
7．負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。
8．每天親自驗(yàn)收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚。
9．負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。
10．檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。
11．負(fù)責(zé)廚房的考勤。完成執(zhí)行店面經(jīng)理交派的其他工作。
砧板廚師崗位職責(zé)
1、按時(shí)上下班，服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2、負(fù)責(zé)肉、禽、水產(chǎn)品類(lèi)原料的切片、絲、改花刀、制餡等細(xì)加工工作，同時(shí)負(fù)責(zé)熟料、干貨的.加工和原料的切配工作。
3、對(duì)已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜，并對(duì)粗加工后的料頭細(xì)加工，改成所需形狀。
4、負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。
5、根據(jù)客人預(yù)訂和點(diǎn)菜要求，負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、斬切和加工處理，掌握原料用量。
6、嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，以保證生產(chǎn)需要。
7、按“先到先配制”原則配菜。如菜點(diǎn)品種缺貨或已售完，及時(shí)通知餐廳服務(wù)員告之客人。
8、發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，上道工序的操作不符合規(guī)范，或使用設(shè)備發(fā)生異常，應(yīng)及時(shí)上報(bào)并解決。
9、工作結(jié)束后，將剩余原料入冰箱，減少浪費(fèi)。
10、做好本崗的衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。
爐灶廚師崗位職責(zé)
1、按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種熱菜的供應(yīng)工作。
3、開(kāi)餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。
4、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議等各類(lèi)菜點(diǎn)的烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
5、對(duì)需要提前加工的菜點(diǎn)，認(rèn)真做好成品加工，按照烹制要求進(jìn)行操作；嚴(yán)格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。
6、對(duì)客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采用特殊烹調(diào)，以達(dá)到客人滿(mǎn)意。
7、根據(jù)上級(jí)安排，烹制特式菜點(diǎn)和美食節(jié)菜品。
8、每天、每餐均按客人點(diǎn)菜順序和宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐標(biāo)準(zhǔn)安排制作食品，防止錯(cuò)亂，避免客人投訴。
9、做好灶具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)、存放。
10、制作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問(wèn)題時(shí)，須及時(shí)上報(bào)并處理。
11、工作結(jié)束后須做好原料的儲(chǔ)存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。服務(wù)員崗位職責(zé)
1.整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，不遲到、早退，絕對(duì)服從領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。
2.正式開(kāi)餐前，按照經(jīng)理要求認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營(yíng)業(yè)使用。
3.按規(guī)定時(shí)間站位，面部表情自然微笑，以飽滿(mǎn)的精神面貌迎接客人。
4.客到及時(shí)安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動(dòng)介紹本店特色及經(jīng)營(yíng)性質(zhì)。
5.服務(wù)開(kāi)餐間，請(qǐng)字開(kāi)頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語(yǔ)和微笑，及時(shí)征詢(xún)客人是否點(diǎn)餐和酒水并報(bào)名稱(chēng)及價(jià)格。菜品或主食，要主動(dòng)推銷(xiāo)，主動(dòng)介紹。
6.當(dāng)餐服務(wù)時(shí)，多與客人溝通，有問(wèn)必答，不知者委婉回答客人，有必要時(shí)要問(wèn)清再做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。
7.餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù)，以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿(mǎn)意。
8.服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)馬上向客人道歉。
9.如工作中出現(xiàn)疑問(wèn)及時(shí)處理，自己解決不了及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。
10.詢(xún)問(wèn)客人用餐人數(shù)，餐位不用的餐具或其他物品空盤(pán)要及時(shí)撤掉，以保臺(tái)面的整潔，
11.送客意識(shí)加強(qiáng)落實(shí)，（不要漏單或跑單）客人離店后迅速收臺(tái)，清理餐臺(tái)衛(wèi)生，擺臺(tái)以便及時(shí)迎客，收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放。
12.無(wú)論閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人。
13.員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計(jì)較個(gè)人得失，互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。
14.積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉其他部門(mén)的情況，以便應(yīng)答客人。
15.下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門(mén)、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)方可下班。
收銀員吧臺(tái)崗位職責(zé)
1、在業(yè)務(wù)上財(cái)務(wù)部門(mén)管理，在紀(jì)律上屬前廳部門(mén)管理。
2、負(fù)責(zé)吧臺(tái)區(qū)域的清潔衛(wèi)生，熱情待客，接受客人的訂餐電話(huà)和點(diǎn)菜記錄。
3、負(fù)責(zé)保管所領(lǐng)用的菜單、結(jié)賬單、收據(jù)、發(fā)票等，做到單據(jù)連號(hào)使用，一張不缺。備足現(xiàn)金零鈔，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，統(tǒng)計(jì)當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入，對(duì)賬
4、正確掌握現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單等結(jié)帳方式和程序。
5、熟悉各菜價(jià)、酒水價(jià)，做到迅速、準(zhǔn)確結(jié)帳，不出差錯(cuò)，避免錯(cuò)帳、跑帳和逃帳，有錯(cuò)帳、漏帳不準(zhǔn)隱瞞，應(yīng)當(dāng)及時(shí)上報(bào)。
6、嚴(yán)禁私自打折掛帳、私自為賓客打折、降低收費(fèi)價(jià)格，不得私自挪用公款。
7、保證錢(qián)款安全，隨時(shí)鎖好收款機(jī)和錢(qián)柜，營(yíng)業(yè)款及時(shí)上繳財(cái)務(wù)部，不得私自帶款離崗。
8、遵守財(cái)務(wù)保密制度，不得向無(wú)關(guān)人員透露公司財(cái)務(wù)機(jī)密。認(rèn)真做好每天的現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)和香煙盤(pán)點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。
9、遇有疑難帳務(wù)，須耐心向顧客解釋或虛心請(qǐng)教上級(jí)。
10、認(rèn)真完成每月酒水、香煙的盤(pán)點(diǎn)工作，如有誤差需如實(shí)上報(bào)不得隱瞞或私下調(diào)整報(bào)表，一經(jīng)查實(shí)將予以處罰直至開(kāi)除。
11、不斷學(xué)習(xí)，加強(qiáng)自己的業(yè)務(wù)知識(shí)，提高自己的服務(wù)技能。
12、非收銀臺(tái)人員，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意嚴(yán)禁其進(jìn)出。
服務(wù)生傳菜員崗位職責(zé)
⑴開(kāi)餐前：檢查傳菜用具衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開(kāi)餐使用方便。準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。
⑵開(kāi)餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。出菜必須用托盤(pán)。出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜拿起上菜⑶清理傳菜用具，將用過(guò)的餐具全部清洗規(guī)矩排放。⑷檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。
廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃2
那些成功包廚的廚師有何經(jīng)驗(yàn)?包廚應(yīng)該注意些什么?相信這份包廚手冊(cè)能夠幫助你。
包廚：讓你歡喜讓你憂(yōu)
1、七成餐飲企業(yè)采用“包廚制”
包廚就是某個(gè)人或公司承包飯店后場(chǎng)的廚房，有點(diǎn)類(lèi)似于國(guó)外的委托經(jīng)營(yíng)。這種包廚制始于20世紀(jì)80年代后期，后風(fēng)靡全國(guó)。可以說(shuō)，“包廚制”是餐飲企業(yè)體制改革的結(jié)果，把原本繁雜的工作分類(lèi)處理，更加專(zhuān)業(yè)化。包廚的通常是烹飪技藝高超的廚師長(zhǎng)，由他帶領(lǐng)眾廚師，共同經(jīng)營(yíng)廚房。廚師們會(huì)在內(nèi)部管理、新菜品的開(kāi)發(fā)上投入更大的精力，形成良性循環(huán)。飯店經(jīng)營(yíng)者不用樣樣都管，只要專(zhuān)心在營(yíng)銷(xiāo)和前臺(tái)管理上下功夫，而且在一定程度上將經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行內(nèi)部轉(zhuǎn)移，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)。
據(jù)了解，目前全國(guó)超過(guò)七成的餐飲企業(yè)采用“包廚制”。在包廚制運(yùn)行的初期，由于廚師的技術(shù)實(shí)力，加上企業(yè)內(nèi)外環(huán)境因素，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)取得了一定效益，廚師們?yōu)橥顿Y者帶來(lái)了回報(bào)。在這個(gè)期間，包廚最大的好處就是為投資者分憂(yōu)，分擔(dān)著廚房生產(chǎn)，管理的重任，使投資者有精力去考慮別的投資項(xiàng)目和其他經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題，而不會(huì)為廚房?jī)?nèi)雞毛蒜皮的事情操心。
2、包廚亂相解析
首先是廚師長(zhǎng)的權(quán)力越來(lái)越大，出現(xiàn)了“功高蓋主”的情況，飯店老板反倒受制于廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)隨時(shí)可以種種由頭“拿捏”老板一把，使得廚房管理處于“危機(jī)四伏”的境地。比如一旦老板和廚師長(zhǎng)不和，總廚一下子帶走全部的廚師，老板急得腳跳，到處尋人“救火”。類(lèi)似事件在許多飯店都發(fā)生過(guò)。
一名飯店老板說(shuō)，在經(jīng)營(yíng)成本中最大的一塊就是包廚的費(fèi)用。店里廚師的總工資每月要10多萬(wàn)元，這筆收入由包廚的廚師長(zhǎng)再分配，廚師長(zhǎng)就要拿走3萬(wàn)元。據(jù)了解，一般老板不干涉廚師們的分配，有些“心兇”的廚師長(zhǎng)拿得多，手下小廚師拿不到多少，結(jié)果發(fā)生矛盾，累及整個(gè)飯店的廚房。還有些包廚者只注意短期利益，對(duì)設(shè)備保養(yǎng)、菜肴推新漠不關(guān)心，撈一票就走人，直接傷害了飯店的經(jīng)營(yíng)。
目前一些飯店開(kāi)始采用委托管理的方式，通過(guò)合同約定，運(yùn)用法律約束，明確委托人和受托人之間的義務(wù)和權(quán)利，培養(yǎng)職業(yè)經(jīng)理人和職業(yè)廚師長(zhǎng)，從而使餐飲經(jīng)營(yíng)更加規(guī)范化和專(zhuān)業(yè)化。
3、包廚的弊端
人情管理代替制度管理
包廚制中定有個(gè)承包人，這就是所謂的提口袋‘的人。投資者將廚房的工作承包給他，由他全權(quán)負(fù)責(zé)廚師班子的組成以及廚房的一切事務(wù)。承包人是廚房中至高無(wú)上的人，廚師班子成員的工作安排、報(bào)酬，菜品以及菜品質(zhì)量都由承包人說(shuō)了算。這就形成了所有廚師圍著承包人轉(zhuǎn)，與承包人關(guān)系好就容易得到重視，獲得理想的報(bào)酬，遲到早退也不會(huì)過(guò)問(wèn)你，請(qǐng)假也比較隨意。員工的工作規(guī)范，行為規(guī)范根本不是靠制度去約束，而是關(guān)系到位了，說(shuō)你對(duì)你就對(duì)，關(guān)系不好，你是對(duì)的也變成錯(cuò)的了，這就極大地制約了員工的工作積極性和主動(dòng)生。
況且，在包廚制的廚房運(yùn)作中，大多數(shù)承包人不會(huì)靜下心來(lái)，也沒(méi)有能力研究廚房管理問(wèn)題，擬定管理制度，建立管理模式。
承包人沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃
包廚期長(zhǎng)的2年～3年，短的1個(gè)月，承包期的變化有投資人的原因，也有承包人的原因。承包人包廚的目的比較典型的就是在短時(shí)期內(nèi)，利用雇傭的廚師賺錢(qián)，他不可能從長(zhǎng)計(jì)議。因?yàn)樗涣私馔顿Y人不理解他的投資理念，同時(shí)對(duì)自己承包后的經(jīng)營(yíng)效果也沒(méi)有十分的把握，投資人與承包人之間的誠(chéng)信是暫時(shí)的。
正因?yàn)槿绱�，承包人包廚后，不會(huì)對(duì)廚房工作制訂長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃和全面周到的規(guī)章制度，他會(huì)將主要的業(yè)務(wù)投入到目前的生產(chǎn)之中，以完成投資人在合同中擬定的利潤(rùn)指標(biāo)。廚師的培訓(xùn)計(jì)劃設(shè)備維修，維護(hù)計(jì)劃，標(biāo)準(zhǔn)化管理計(jì)劃等都不會(huì)納入正常的廚政管理之中。
在經(jīng)濟(jì)環(huán)境好的情況下，經(jīng)營(yíng)效益往往掩蓋這一切。隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，沒(méi)有目標(biāo)的管理，沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃，始終是跟在別人后面，效仿他人，最終會(huì)被淘汰出局。
承包人左右著投資人
投資人將廚房承包給承包人，承包人成為廚房老大，廚房?jī)?nèi)廚師班子是由他親自組織搭建的，承包人具有相當(dāng)強(qiáng)的號(hào)召力，一旦承包人與投資人關(guān)系搞僵，投資人將面臨承包人帶領(lǐng)廚房員工整體撤出，直接關(guān)門(mén)的危險(xiǎn)，這是包廚制的最大弊端所在。從另外一個(gè)角度說(shuō)，這也反映出我國(guó)法制還不健全，廚師的法制觀念還不強(qiáng)。但是這種情況一旦發(fā)生，對(duì)投資者會(huì)造成相當(dāng)大的經(jīng)濟(jì)損失投資者對(duì)此應(yīng)有足夠的認(rèn)識(shí)。
三個(gè)總廚的包廚經(jīng)
豐志清：學(xué)會(huì)成功推銷(xiāo)自己
怎樣才能讓自己在眾多競(jìng)爭(zhēng)者中脫穎而出，受到老板的青睞呢?那就要從包廚房的第一步開(kāi)始――成功的包裝并推銷(xiāo)自己。
包裝與推銷(xiāo)，不要以為只是那些從事銷(xiāo)售的業(yè)務(wù)人員才需要的東西，在這個(gè)信息極速膨脹爆炸的時(shí)代，酒香不怕巷子深的情況已經(jīng)一去不復(fù)返了，而此時(shí)正是各種優(yōu)秀的人才跨越空間的界限與你站在同一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)的舞臺(tái)上，那么，酒到底香不香已經(jīng)不再只取決于酒的本身，同樣在于包裝的魅力!
現(xiàn)今社會(huì)流傳著這樣一種說(shuō)法，“人生就是推銷(xiāo)”，“名氣就是財(cái)富”，勤勤懇懇工作、靠著手藝吃飯的廚師們也許并不贊同這樣的說(shuō)法，認(rèn)為這種說(shuō)法似乎把人當(dāng)成了出售的商品。其實(shí)，從商品論的角度來(lái)說(shuō)，世間萬(wàn)物都可以作為商品，只要他是有價(jià)值的，那么人也理所應(yīng)當(dāng)?shù)臍w屬到到商品欄里了，而且是第一商品。在承包廚房的談判之前，在別人接受你的團(tuán)隊(duì)之前，首先要接受你這個(gè)人，有效的包裝可以幫助你快速地被人認(rèn)同并接受。
(1)由內(nèi)而外，塑造管理者形象
所謂形象，即你在別人眼中的樣子，包括外在儀態(tài)，內(nèi)在涵養(yǎng)。你的穿著，你的打扮，你的談吐，你的舉止都在告訴別人你是一個(gè)什么樣的人。如果你想成為一個(gè)成功者，你就要給別人留下成功者的印象。千萬(wàn)不要認(rèn)為廚師是靠手藝吃飯的，花哨的'外表沒(méi)有用，隨便穿穿隨便說(shuō)說(shuō)沒(méi)關(guān)系；也不要認(rèn)為，現(xiàn)在大家都很熟了(有些廚師承包廚房是通過(guò)朋友介紹)，懶散一點(diǎn)不要緊，放松對(duì)自己的要求，不注意自己的言談和舉止�？邶X清晰、表達(dá)流暢、邏輯性強(qiáng)是一個(gè)人自信的表現(xiàn)，也是一個(gè)人領(lǐng)導(dǎo)氣質(zhì)的側(cè)面展示，包廚者作為廚房的領(lǐng)導(dǎo)和管理者，不僅要求擁有整潔的外表和工作習(xí)慣，內(nèi)在的個(gè)人涵養(yǎng)、管理能力和領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)都是很重要的。
(2)巧借外力，提升自我價(jià)值
在我們廚師圈里會(huì)經(jīng)常舉辦各種各樣的廚藝比賽、創(chuàng)新菜交流、產(chǎn)品推薦會(huì)等活動(dòng)，這些都是廚師們交流學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，自然而然也是提高自身知名度的好時(shí)機(jī)。當(dāng)這樣的活動(dòng)參加得多，在圈里的名聲自然也就傳播出去了。此外，另一種有效的提高知名度的方法便是頻繁地出現(xiàn)在雜志媒體上，既然人生就是一場(chǎng)推銷(xiāo)，那為什么不借助媒體的力量呢?站在巨人的肩膀上高喊，聲音才能傳得更遠(yuǎn)，如此一來(lái)才是真正的“莫愁前路
無(wú)知己，天下誰(shuí)人不識(shí)君”。簡(jiǎn)單的說(shuō)來(lái)就是：
a、出席各種餐飲行業(yè)活動(dòng)(包括烹飪大賽等)，結(jié)交同行朋友從而擴(kuò)大自己在這一行中的知名度。
b、爭(zhēng)取一切出現(xiàn)在餐飲媒體上的機(jī)會(huì)，讓更多的人知道自己。
c、保留自己參加餐飲界重大活動(dòng)的資料，比如說(shuō)與餐飲界大師的合影參賽的獎(jiǎng)牌獎(jiǎng)狀等，既是一種紀(jì)念也是自己身價(jià)的證明。
(3)揚(yáng)長(zhǎng)避短，張弛有度介紹
謙虛是一種美德，但在有些時(shí)候卻是前行的絆腳石，中國(guó)人往往會(huì)犯這樣的錯(cuò)誤。一味地夸大自身的優(yōu)點(diǎn)會(huì)給人華而不實(shí)的感覺(jué)一味地自我謙虛也很容易被人懷疑自身能力，廚師們?cè)谧髯晕医榻B時(shí)切記要揚(yáng)長(zhǎng)避短張弛有度，揚(yáng)長(zhǎng)要揚(yáng)得有分寸，避短要避得有尺度。
王曉東：做好包廚的提前準(zhǔn)備
做好包廚前的計(jì)劃和準(zhǔn)備可不是一件簡(jiǎn)單的事，但對(duì)于經(jīng)驗(yàn)豐富的廚房老大來(lái)說(shuō)自然不在話(huà)下。做好包廚前的計(jì)劃和準(zhǔn)備的核心就是一句話(huà)知己知彼，百戰(zhàn)不殆。
(1)自我完善準(zhǔn)確定位
想要承包廚房，一支素質(zhì)過(guò)硬的烹飪團(tuán)隊(duì)是必不可少的。團(tuán)隊(duì)成員一般有主廚、副主廚，冷菜廚師、熱菜廚師、切配師點(diǎn)心師，助手等組成，針對(duì)團(tuán)隊(duì)自身不同的定位，每個(gè)崗位的人員數(shù)量會(huì)有差別。承包比較大型的酒店自然需要強(qiáng)大的廚師團(tuán)隊(duì)，如果是小型的飯店在人員數(shù)量上相對(duì)就會(huì)少一些。此外，自身的定位也很重要，一個(gè)烹飪團(tuán)隊(duì)要有自己的看家本領(lǐng)，也就是自身精通的菜系，要明確自身的檔次。
(2)有的放矢，游刃有余
如何才能做到有的放矢，游刃有余呢?首先要對(duì)所要承包的飯店進(jìn)行全面的調(diào)查了解，比如說(shuō)飯店的菜系規(guī)模、定位，主要消費(fèi)人群及地理位置和周邊同檔次餐廳的經(jīng)營(yíng)菜系，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是要掌握該飯店的經(jīng)營(yíng)情況和其所處的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境是怎樣的。有了以上了解，可針對(duì)這些情況作出自己的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和建設(shè)性意見(jiàn)，以便在談判中展示自身的實(shí)力。另外，了解老板的為人喜好也很重要，可在雙方談判之初通過(guò)共同喜好的話(huà)題拉近彼此的距離，讓談判在更加輕松愉悅的氛圍中進(jìn)行，同樣有助于談判的成功。
(3)一份完美的包廚計(jì)劃
要想包廚成功，一份完美的包廚計(jì)劃是必不可少的，那么，堪稱(chēng)完美的包廚計(jì)劃都應(yīng)該包括哪些要點(diǎn)呢，a、明確雙方職責(zé)，明確工資獎(jiǎng)金分配細(xì)則。例如，在基本工資的基礎(chǔ)上，確保菜肴毛利率在百分之幾的基礎(chǔ)上，菜肴營(yíng)業(yè)額保底為幾萬(wàn)，如超出這些以上的部分，按菜肴營(yíng)業(yè)額的百分比提成作為廚房的獎(jiǎng)金，獎(jiǎng)金于次月的某日連同基本工資一起發(fā)放，可由乙方代表領(lǐng)取和自由支配。
b、明確飯店或老板的權(quán)利與義務(wù)。比如，提供包廚團(tuán)隊(duì)工作所需的設(shè)備和良好的工作環(huán)境的義務(wù)，如對(duì)主干廚師技術(shù)能力不滿(mǎn)，有要求承包者更換的權(quán)力，承包方須接受飯店的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督，如承包方違反相關(guān)店規(guī)，飯店有權(quán)利對(duì)其作出正當(dāng)處罰等。這一條看似是幫著飯店老板在維護(hù)他們的利益，但是有句古話(huà)永遠(yuǎn)不要忘記――“要想自己賺錢(qián)就一定要給對(duì)方留有賺錢(qián)的余地”，權(quán)利的配比也是一樣，承包者不能一味地考慮維護(hù)自己的權(quán)利而忽視了對(duì)方的權(quán)利。
c、明確承包方的權(quán)利和義務(wù)。其中包括承包方所應(yīng)該享受的休假，保險(xiǎn)、工傷事故處理等事宜，這是很關(guān)鍵的一條，這一條做得明確可以避免日后很多不必要的麻煩，也是廚房老大對(duì)其員工負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。
葛利華：談判技巧和心理戰(zhàn)術(shù)
承包廚房，談判是至關(guān)重要的一部分，前面的所有努力都是為了談判而進(jìn)行的前期準(zhǔn)備談判之時(shí)才是決定成敗的關(guān)鍵時(shí)刻那么如何成功地說(shuō)服老板從而承包下廚房的工作，在談判上也是有技巧可依的其中的技巧自然也包括心理因素。
(1)良好的心態(tài)是成功的第一步
雙方談判首先要把心態(tài)放端正，無(wú)論是承包方還是老板都是平等的合作關(guān)系，都要本著公平平等互惠互利的原則進(jìn)行談判協(xié)商。有些廚師和老板在一起會(huì)感到很不自然，就像員工見(jiàn)到了老總總是感覺(jué)自信心不夠，這時(shí)在氣勢(shì)上就輸給了對(duì)方，很難在接下來(lái)的談判中占據(jù)主動(dòng)地位，很有可能會(huì)被對(duì)方牽著鼻子走。其實(shí)，老板的身份并不高人一等，廚師的地位也不比誰(shuí)低微，能做到不卑不亢最好。
(2)巧借話(huà)題，營(yíng)造愉悅氛圍
在進(jìn)行談判之前，應(yīng)該對(duì)老板的為人喜好有個(gè)簡(jiǎn)單的了解，這樣在談判之時(shí)就可以巧借老板喜愛(ài)的話(huà)題拉近彼此，消減距離感，從而營(yíng)造良好的談話(huà)氛圍，同時(shí)也會(huì)讓老板感覺(jué)對(duì)方學(xué)識(shí)廣博，經(jīng)驗(yàn)豐富，并且好感倍增，如果開(kāi)場(chǎng)就是裸的利益分割雖然直白卻難免讓人覺(jué)得唐突和尷尬。談判的氛圍變得輕松愉悅，當(dāng)雙方遇到有爭(zhēng)議的地方時(shí)也會(huì)有回旋的余地，這便在很大程度上促成了此次談判。
(3)換位思考，想對(duì)方之所想
中國(guó)有句古話(huà)叫做“和氣生財(cái)”，如何能做到“和氣”?如果只想到自己的財(cái)富，不顧對(duì)方的利益，那注定是不能“和氣”的，這“財(cái)”自然也就生不出來(lái)了。廚師們之所以要承包廚房目的在于賺錢(qián)，這與老板的根本目的不謀而合，雙方都有錢(qián)賺才有可能出現(xiàn)大團(tuán)圓結(jié)局，所以，本著“做事先做人”的原則，坦誠(chéng)地做人做事、與對(duì)方溝通，在滿(mǎn)足自己財(cái)富需求的同時(shí)也給老板留出賺錢(qián)的余地，這才是真正的生財(cái)之道。
(4)說(shuō)話(huà)玲瓏，留有回旋余地
談判之中要把雙方的權(quán)利與義務(wù)詳細(xì)說(shuō)明，權(quán)責(zé)分明可以為日后的工作減少很多麻煩。但如果遇到了雙方不能達(dá)成一致意見(jiàn)的事項(xiàng)，切不可操之過(guò)急，可以暫時(shí)擱下，談下一事項(xiàng)或其他話(huà)題緩和緊張氣氛，待其他事項(xiàng)都解決后再來(lái)處理有爭(zhēng)議的問(wèn)題。有爭(zhēng)議的問(wèn)題只要不是原則性的都是可以協(xié)商解決的，所以，遇到爭(zhēng)議時(shí)一定要靈活處之，留有余地。
完美的商業(yè)包廚進(jìn)階指南
1、客人滿(mǎn)意比老板滿(mǎn)意更重要
很多人認(rèn)為，只要老板滿(mǎn)意，包廚就是成功的。這種說(shuō)法不完全錯(cuò)，但也不完全對(duì)。有時(shí)老板對(duì)菜肴的質(zhì)量予以肯定，但客人不見(jiàn)得買(mǎi)賬客人越來(lái)越少，生意也越來(lái)越不好。真實(shí)情況是只有客人滿(mǎn)意了，老板才能真正滿(mǎn)意。如果一味地討好老板，必定失敗。
2、做詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)查
簽訂包廚協(xié)議后，為了更好地給酒店定位，市場(chǎng)調(diào)查是在所難免的。由于很多包廚者本身實(shí)力不足，對(duì)市場(chǎng)調(diào)查的程序也不太了解，所以他們總是到周邊地區(qū)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看大概有多少居民和企業(yè)，然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調(diào)查結(jié)果既不詳細(xì)，也不準(zhǔn)確。這種走走嘗嘗的調(diào)查方式很可能造成酒店定位的偏差，從而給老板帶來(lái)?yè)p失，導(dǎo)致包廚失敗。
一份詳細(xì)、準(zhǔn)確的市場(chǎng)調(diào)查表對(duì)包廚者而言是多么重要。在接手酒店后，應(yīng)該在酒店閣邊3～5公里的范圍內(nèi)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，了解這個(gè)范圍內(nèi)的居住人口暫住人口、流動(dòng)人口的數(shù)目，中低檔的消費(fèi)指數(shù)，居民的消費(fèi)意愿等情況。
3、要學(xué)會(huì)做經(jīng)營(yíng)收支
有很多餐飲企業(yè)表面看車(chē)水馬龍，人氣很旺，賺不賺錢(qián)廚師并不知道，結(jié)果一個(gè)周期計(jì)算下來(lái)，酒店居然賠錢(qián)，老板不滿(mǎn)意，問(wèn)題出在哪里，包廚者也
說(shuō)不清楚，合作就走到了盡頭。其實(shí)，作為包廚人，除了要做好日常酒店的管理工作外，還需要做一份投資分析報(bào)告，并按照這份報(bào)告計(jì)算出本酒店每天的保本營(yíng)業(yè)額是多少，這樣老板和你都能做到心中有數(shù)，工作也就相對(duì)容易開(kāi)展。
有了這個(gè)數(shù)據(jù)，你可以很容易地計(jì)算出酒店每天是否能賺錢(qián)。如果不賺錢(qián)，你再根據(jù)各部分經(jīng)濟(jì)比例，找出問(wèn)題到底出在哪兒，從而進(jìn)行調(diào)整。這項(xiàng)工作是財(cái)務(wù)所不能代勞的，只有自己平時(shí)做好“功課”，老板那里才能有所交代。
4、用人情管理你的下屬
包廚的員工不像其他酒樓那么好管，尤其是一些手藝好且有經(jīng)驗(yàn)的主廚，稍有不滿(mǎn)就可能跳槽。少一分對(duì)手下的關(guān)心，你的工作就會(huì)多一分困難。其實(shí)，廚師很容易管理，只要有制度作輔助多用心關(guān)懷他們，就不怕廚師出問(wèn)題。
5、工資分配要透明
“只要老板給錢(qián)，人力工資少點(diǎn)兒沒(méi)關(guān)系，只要頭灶、二灶能保證，菜肴質(zhì)量沒(méi)問(wèn)題。多找?guī)讉�(gè)小廚，菜照炒，錢(qián)照賺”，這種想法并不正確。
包廚者更要注意如何讓手下滿(mǎn)意。有些廚師認(rèn)為，自己干了很多，拿到手的錢(qián)卻很少，錢(qián)都被包廚者賺走了。還有一些小廚認(rèn)為，包廚頭跟“喝兵血的”沒(méi)什么區(qū)別。如果不能在工資上保持一定的透明度，時(shí)間久了，廚師的工作積極性就容易受到影響，還有可能跳槽。
因此要盡可能讓工資發(fā)放透明，讓大家明白人力工資中的每一分錢(qián)到底是如何分配的。這樣一來(lái)，手下對(duì)工資發(fā)放沒(méi)了意見(jiàn)，而且不論酒店生意是好是壞，他們的工資不變。
6、一對(duì)一培訓(xùn)有效
培訓(xùn)是工作中少不了的環(huán)節(jié)，它關(guān)系到酒店日常工作是否能有序進(jìn)行。一般包廚者喜歡將員工集中培訓(xùn)，說(shuō)起來(lái)有點(diǎn)“吃大鍋飯”的意思。后來(lái)，我發(fā)現(xiàn)這種培訓(xùn)方法并不實(shí)用，針對(duì)性也較差，尤其是那些小工，上崗后依然不知道自己的工作該如何開(kāi)展，到頭來(lái)還要找大廚進(jìn)行針對(duì)性較強(qiáng)的培訓(xùn)。一來(lái)二去，浪費(fèi)時(shí)間，還影響正常的工作進(jìn)度
而“一對(duì)一”的方法，即由大廚負(fù)責(zé)培訓(xùn)自己的小助手，這樣小廚很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。
7、包廚不在多，在精
有些人認(rèn)為：廚房包得越多，錢(qián)就賺得越多。這種想法在很多包廚者那里普遍存在。但踏踏實(shí)實(shí)地把自己能力范圍之內(nèi)的酒店管好，等到自己人手壯大起來(lái)再擴(kuò)張，這對(duì)老板來(lái)說(shuō)，也是件好事情。因?yàn)榈鹊綇N師隊(duì)伍壯大起來(lái)了，積累的包廚經(jīng)驗(yàn)也越來(lái)越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。
8、后廚，前廳一起包
有些人包廚失敗，不是自己水平差，而是跟前廳沒(méi)有搞好關(guān)系，從而導(dǎo)致自己收集不到客人對(duì)菜品的種種意見(jiàn)，這種情況在酒店中比較常見(jiàn)。為了解決這個(gè)問(wèn)題，除了要建立與前廳的良好關(guān)系外，包廚者還有另一條路可走，就是前廳，后廚一起包。這種包廚的好處是方便后廚與前廳溝通，管理起來(lái)也很容易，而且前后工作可以比較協(xié)調(diào)地開(kāi)展。但是這種方法并不通用，如果你遇到的是剛開(kāi)業(yè)的酒店，這種方法運(yùn)作起來(lái)比較簡(jiǎn)單。如果酒店已經(jīng)有了前廳管理者，最好與老板溝通后再作打算。
廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃3
為了認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)家教委《幼兒園炊事員工作條例》加強(qiáng)幼兒園衛(wèi)生工作的管理，，特制定下列幼兒園工作計(jì)劃，以求全面地遵照。
一、組織：
幼兒園決定建立炊事員工作管理委員會(huì)，組長(zhǎng)由鄭玉琴擔(dān)任，副組長(zhǎng)由陳玲玲擔(dān)任，組員有童愛(ài)霞、李小如。
二、職責(zé)：
1、鄭xx負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)統(tǒng)籌全園的炊事衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)劃分各處各班的衛(wèi)生區(qū)域，抽查衛(wèi)生工作。
2、陳xx負(fù)責(zé)制定全園的20xx年衛(wèi)生工作計(jì)劃并負(fù)責(zé)布置檢查，督促各處各班衛(wèi)生工作以及評(píng)比總結(jié)工作。
三、措施：
1、加強(qiáng)思想教育，讓人人知道衛(wèi)生工作的重要性，知道衛(wèi)生工作是精神文明建設(shè)和物質(zhì)文明建設(shè)均不可缺少的條件。
2、劃分清潔做到衛(wèi)生工作沒(méi)有死角。
3、做到衛(wèi)生工作層層有計(jì)劃、有布置、有檢查、有總結(jié)評(píng)比，并落實(shí)到人。
4、把個(gè)人衛(wèi)生列為個(gè)人評(píng)優(yōu)，班級(jí)評(píng)優(yōu)，單位評(píng)優(yōu)的重要條件。
5、環(huán)境美化工作選派專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并教育大家愛(ài)護(hù)幼兒園一草一木，使幼兒園一年四季保持常綠，能見(jiàn)到不同的'花開(kāi)。
6、成立幼兒常見(jiàn)病傳染病衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組。
四、衛(wèi)生制度：
1、從講衛(wèi)生，要求穿戴整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、勤洗臉、洗腳、洗頭、洗澡、早晚刷牙，喝水用自己的杯，不隨地吐痰，不隨地仍紙屑、果皮、大小便入廁。
l2、飲食必須要衛(wèi)生，廚房餐具要每天消毒，炊事人員和醫(yī)務(wù)人員在上班時(shí)間穿戴工作服和工作帽，保教人員包括炊事員持健康證才能上崗。
一、熱愛(ài)本職工作，樹(shù)立一切為幼兒服務(wù)的思想，努力提高服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)幼兒生理和年齡特點(diǎn)制作營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜，促進(jìn)幼兒身體健康。
二、努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹調(diào)技術(shù)，做到色香味俱全，米飯軟硬適當(dāng)，花色品種多樣，促進(jìn)幼兒的食欲，保證營(yíng)養(yǎng)的質(zhì)量。
三、嚴(yán)格執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求，把好食物驗(yàn)收關(guān)，青菜先洗后切，做到無(wú)沙、無(wú)塵、無(wú)雜質(zhì)，食具餐餐消毒，熟食加蓋，生熟分開(kāi)，凡已腐爛變質(zhì)食物不能給幼兒吃，嚴(yán)防食物中毒。
四、搞好廚房的清潔衛(wèi)生，保持廚房干凈、整潔，每天小掃，每周大掃，廚房用具要定期擦洗干凈。
五、注意個(gè)人衛(wèi)生，上班要戴好工作衣帽，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈，定期進(jìn)行體格檢查。
六、落實(shí)食譜計(jì)劃，堅(jiān)持按時(shí)開(kāi)餐，做好食物保溫工作，做到公私分明，禁止多吃多占現(xiàn)象，團(tuán)結(jié)協(xié)作，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度。
七、做好安全工作，防火、防毒、防盜，不出事故。
廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃4
眼下酒店正在實(shí)施計(jì)劃管理，要求各部門(mén)每個(gè)月末上交一份下個(gè)月部門(mén)工作計(jì)劃，下個(gè)月頭上交一份計(jì)劃實(shí)施情況匯報(bào)，此措施實(shí)施以來(lái)，取得了良好的效果，各部門(mén)管理工作的態(tài)度和積極性都調(diào)動(dòng)起來(lái)了。但仍存在上交計(jì)劃不規(guī)范、不按時(shí)的現(xiàn)象。究其原因主要是沒(méi)有弄清楚計(jì)劃的概念？計(jì)劃制定的特點(diǎn)？計(jì)劃制定的要求？計(jì)劃種類(lèi)有哪些以及計(jì)劃的寫(xiě)作要求。作為酒店任何一級(jí)管理者，會(huì)寫(xiě)工作計(jì)劃是基本要求。
一、計(jì)劃的概念
計(jì)劃是酒店工作過(guò)程的第一步驟。計(jì)劃是指對(duì)一個(gè)特定的時(shí)期內(nèi)將要進(jìn)行的工作進(jìn)行預(yù)先的安排和布置的過(guò)程。凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。不論事大事小，都應(yīng)當(dāng)有一個(gè)事先安排，假如估計(jì)到某事將可能發(fā)生突變，也要有一個(gè)預(yù)先的分析判斷和應(yīng)急準(zhǔn)備。當(dāng)然，大的事情有大的計(jì)劃，這種計(jì)劃往往還要形成文字;一些細(xì)小的事情未必以文字形式體現(xiàn)，也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了。但無(wú)論如何，計(jì)劃是酒店工作過(guò)程中必不可少的一個(gè)步驟。
酒店計(jì)劃就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么，如何做和誰(shuí)去做。具體而言，酒店計(jì)劃應(yīng)考慮3個(gè)重要問(wèn)題。一是我們要做什么，為誰(shuí)而做？二是我們要實(shí)現(xiàn)什么目標(biāo)？三是實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo)，我們對(duì)組織的活動(dòng)是如何進(jìn)行管理？對(duì)這些問(wèn)題的回答將確定酒店未來(lái)所有活動(dòng)的方針。因此，制定好酒店的各種計(jì)劃，是酒店管理者首先和最重要的工作。計(jì)劃可以全面合理地安排好其他一切工作，應(yīng)該說(shuō)，沒(méi)有計(jì)劃就不存在管理。
酒店計(jì)劃有下列好處：
計(jì)劃將迫使管理者作全面的思考，幫助管理者選擇更加有效的經(jīng)營(yíng)管理方案，計(jì)劃也提供了指導(dǎo)與評(píng)價(jià)下屬工作狀況和酒店經(jīng)營(yíng)實(shí)績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)。
事實(shí)上，不做計(jì)劃就是選擇混亂，不實(shí)行計(jì)劃管理就是實(shí)行危機(jī)管理。
二、計(jì)劃制定的特點(diǎn)
酒店計(jì)劃是由酒店各層管理人員負(fù)責(zé)制定和實(shí)施的。因此，我們可以從酒店不同管理層的角度，來(lái)分析與把握酒店不同計(jì)劃的類(lèi)型及特點(diǎn)。
1、上層管理者
即酒店集團(tuán)總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店發(fā)展的全面和長(zhǎng)期的計(jì)劃。由于所涉及到的外部環(huán)境包括法律變動(dòng)、社會(huì)潮流、政府政策、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國(guó)際關(guān)系和客源需求數(shù)量與特點(diǎn)，是很難預(yù)測(cè)的，因此這類(lèi)戰(zhàn)略性計(jì)劃具有不確定性，需要不斷調(diào)整。
2、中層管理者
即部門(mén)經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標(biāo)和政策為指導(dǎo)，制定本部門(mén)的業(yè)務(wù)行動(dòng)計(jì)劃。中層的計(jì)劃主要與內(nèi)部事務(wù)相關(guān)，因而計(jì)劃的不確定性就大大減少了。這類(lèi)計(jì)劃在性質(zhì)上也是長(zhǎng)期的和創(chuàng)造性的。中層管理者至少要制定為期一個(gè)月的本部門(mén)工作計(jì)劃。
3、低層管理者
即主管要做計(jì)劃。他們的計(jì)劃期更短、內(nèi)容更專(zhuān)門(mén)化和具體化。這一層的計(jì)劃往往是在客源或任務(wù)既定情況下的作業(yè)計(jì)劃，這包括員工工作時(shí)間安排和員工分工和工作要求等。低層管理者至少要制定為期一周的計(jì)劃。
三、計(jì)劃制定的要求
一項(xiàng)好的酒店計(jì)劃應(yīng)該包括六方面的內(nèi)容：目標(biāo)、措施、實(shí)施時(shí)間、負(fù)責(zé)人、預(yù)算、評(píng)估控制。
要制定好一項(xiàng)酒店計(jì)劃，還需要注意下列幾個(gè)方面的問(wèn)題：
第一，計(jì)劃必須寫(xiě)下來(lái)。這會(huì)使人在制定計(jì)劃時(shí)考慮更周全，也可時(shí)刻提醒管理人員去努力實(shí)現(xiàn)它，容易在全體人員中溝通，并可作為工作檢查的標(biāo)準(zhǔn)。
第二，計(jì)劃要被理解和接受。要讓大家知道，因?yàn)橛?jì)劃是大家的行動(dòng)目標(biāo)與方案。
第三，計(jì)劃目標(biāo)要具有可行性，這樣才會(huì)有激勵(lì)作用; 又要具有挑戰(zhàn)性，只有通過(guò)不斷努力才能實(shí)現(xiàn)。這樣才會(huì)有指導(dǎo)意義。
第四，要規(guī)定實(shí)施的時(shí)期，否則，不會(huì)產(chǎn)生緊迫責(zé)任感。另外，目標(biāo)規(guī)定的實(shí)現(xiàn)時(shí)間必須與員工的工作時(shí)間與對(duì)目標(biāo)感興趣的時(shí)間相一致。
四、酒店工作的計(jì)劃種類(lèi)
酒店工作的計(jì)劃是以上級(jí)布置的任務(wù)、目標(biāo)為依據(jù)而制定的，是對(duì)上級(jí)的.各種決策作出具體的安排。
從計(jì)劃的時(shí)間性講，有長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃和近期計(jì)劃。而就管理人員的工作計(jì)劃而言，一般是近期計(jì)劃。
從計(jì)劃內(nèi)容說(shuō)，有完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)計(jì)劃、開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃、業(yè)務(wù)工作計(jì)劃和管理工作計(jì)劃。作為管理人員經(jīng)常制定的計(jì)劃，一般為業(yè)務(wù)工作和管理工作的計(jì)劃。從計(jì)劃表現(xiàn)特點(diǎn)分，或?yàn)槿婀ぷ饔?jì)劃往往體現(xiàn)為完成目標(biāo)計(jì)劃，或?yàn)閷?zhuān)項(xiàng)工作計(jì)劃。
（一）完成目標(biāo)計(jì)劃
又分為完成任務(wù)指標(biāo)計(jì)劃和某一階段應(yīng)達(dá)到的工作水平目標(biāo)計(jì)劃。完成目標(biāo)的計(jì)劃一般可看作是全面工作計(jì)劃。
例如，上級(jí)要求中餐廳某月?tīng)I(yíng)業(yè)額應(yīng)達(dá)到80萬(wàn)元。作為中餐廳主管就應(yīng)為完成月?tīng)I(yíng)業(yè)額的任務(wù)指標(biāo)作出計(jì)劃。這里既可能涉及到對(duì)各
種資源的安排，也可能涉及到如何開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)活動(dòng)，還可能涉及到如何提高工作質(zhì)量以利促銷(xiāo)，如何調(diào)動(dòng)員工積極性等措施安排，甚至還可能提出需要上級(jí)解決的事項(xiàng)及其它部門(mén)配合的工作內(nèi)容等。
再如，某客房部門(mén)經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內(nèi)都能達(dá)到高一級(jí)技能水準(zhǔn)，制定了技術(shù)等級(jí)達(dá)標(biāo)計(jì)劃，其中針對(duì)每位員工現(xiàn)有實(shí)際情況作出具體的有關(guān)項(xiàng)目培訓(xùn)練習(xí)安排、結(jié)對(duì)子互幫互學(xué)安排和分段考核及總評(píng)的時(shí)間安排等。
（二）專(zhuān)項(xiàng)工作計(jì)劃
如某部門(mén)制定在某月中旬接待某大型團(tuán)隊(duì)的工作計(jì)劃，營(yíng)銷(xiāo)部制定接待某V。I。P客人的工作計(jì)劃，某餐廳制定為某會(huì)議舉辦大型的歌舞晚宴的計(jì)劃等。這些計(jì)劃一般都會(huì)體現(xiàn)人力安排、物力配備、財(cái)務(wù)預(yù)算、時(shí)間確定、信息流動(dòng)等等，還有可能體現(xiàn)工作程序、協(xié)作要求等項(xiàng)目，也會(huì)對(duì)達(dá)到的工作效果等作出具體要求。
再如，前廳部為了使屬下員工英語(yǔ)水平有進(jìn)一步提高，制定了某一時(shí)期員工英語(yǔ)專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃，工程部制定了空調(diào)制冷系統(tǒng)的全面檢修計(jì)劃，營(yíng)銷(xiāo)部制定了開(kāi)辟新的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)和拜訪新、老客戶(hù)計(jì)劃等，也都屬于專(zhuān)項(xiàng)工作計(jì)劃。
五、計(jì)劃的寫(xiě)作要求
前面說(shuō)過(guò)，管理人員要解決某一個(gè)問(wèn)題，完成某一項(xiàng)上級(jí)交給的
任務(wù)都要有“計(jì)劃”這個(gè)步驟。對(duì)于比較重要、比較復(fù)雜的工作就應(yīng)當(dāng)要有一個(gè)文字形式的計(jì)劃，以便執(zhí)行者有章可循，也便于有關(guān)人員檢查落實(shí)。形成文字的計(jì)劃結(jié)構(gòu)一般是：
�。ㄒ唬�(biāo)題，即計(jì)劃名稱(chēng)。要求標(biāo)題準(zhǔn)確、主題明確。
�。ǘ┣把�，即制定此計(jì)劃的緣由和指導(dǎo)思想，要求開(kāi)門(mén)見(jiàn)山，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔。
�。ㄈ┱模@是計(jì)劃的主體部分。包括：
計(jì)劃達(dá)到的目標(biāo)，工作要求，工作重點(diǎn)，措施，方法，步驟，時(shí)間安排，人力安排等。這一部分集中說(shuō)明：
做什么（What）;
何處做（Where）;
何時(shí)做以及何時(shí)完成（When）;
誰(shuí)去做（Who）;
怎么做以及做得結(jié)果應(yīng)達(dá)到什么的標(biāo)準(zhǔn)（How）。
這一部分要求寫(xiě)得明確具體，能量化的指標(biāo)盡可能量化;線(xiàn)條清晰、表述清楚;對(duì)于時(shí)間安排、人力安排、信息傳遞工作、方法、行動(dòng)步驟、工作進(jìn)度、結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)等，盡可能寫(xiě)得詳盡，不可含糊其辭;可以使用表格的應(yīng)盡可能使用。
總之，要求主體內(nèi)容寫(xiě)得細(xì)致、周到、明確、具體，這樣方能有助于計(jì)劃的實(shí)現(xiàn)。
廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃5
一個(gè)忙碌而又充實(shí)的20xx年已經(jīng)過(guò)去，迎接我們的是一個(gè)充滿(mǎn)挑戰(zhàn)性的20xx年，展望在新一年當(dāng)中我會(huì)從以下幾點(diǎn)去努力：
1、出品創(chuàng)新：
首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問(wèn)多學(xué)，及時(shí)了解本地、外地市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，加強(qiáng)和采購(gòu)溝通，對(duì)市場(chǎng)的創(chuàng)新原材料的嘗試，加強(qiáng)廚師之間的溝通，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷充實(shí)自己。
2、菜品質(zhì)量：
嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美，對(duì)菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。
3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：
每天及時(shí)地加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待、重視，并以良好的'心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對(duì)每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。
4、能源節(jié)約：
對(duì)每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開(kāi)關(guān)各種開(kāi)關(guān)設(shè)備。
5、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：
加強(qiáng)和工程部溝通，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬(wàn)無(wú)一失。
6、成本控制：
對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店，協(xié)調(diào)各菜系對(duì)原材料相互配合使用。
廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃6
酒店餐飲部門(mén)在經(jīng)營(yíng)和為客人提供服務(wù)的過(guò)程中，既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料，又要耗費(fèi)一定的勞動(dòng)時(shí)間，還要耗費(fèi)其他的一些消耗。在財(cái)務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱(chēng)為成本費(fèi)用。根據(jù)新的財(cái)務(wù)管理規(guī)定，又將成本費(fèi)用具體分為營(yíng)業(yè)成本、銷(xiāo)售費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。根據(jù)經(jīng)營(yíng)管理的需要，在實(shí)際工作中又往往根據(jù)成本費(fèi)用的性態(tài)，將成本費(fèi)用劃分為固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用兩類(lèi)。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下，如何減少變動(dòng)費(fèi)用的支出成為酒店餐飲成本費(fèi)用控制的關(guān)鍵，而在變動(dòng)費(fèi)用中，營(yíng)業(yè)成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，與餐飲經(jīng)營(yíng)收益有直接的關(guān)系，因此控制變動(dòng)費(fèi)用支出的重要意義在于如何控制餐飲營(yíng)業(yè)成本的支出，也是建立餐飲成本控制體系的關(guān)鍵所在。
一、成本的控制
1、嚴(yán)格編制廚房采購(gòu)明細(xì)單。廚部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒店的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。
2、嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量。在決定采購(gòu)數(shù)量時(shí)，既要綜合考慮市場(chǎng)的行情（應(yīng)季產(chǎn)品及客人主要偏好訂餐情況），又要考慮貯存費(fèi)用及資金占用情況。
3、嚴(yán)格采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系。設(shè)立了物價(jià)核查制度，能定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)。
�。ǘ�(yàn)收控制。驗(yàn)收的目的是檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原料的質(zhì)量是否符合廚房生產(chǎn)的要求，數(shù)量和報(bào)價(jià)是否和訂貨量一致。
1、確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制定適應(yīng)市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收人員、采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
2、實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專(zhuān)職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別，并且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫(xiě)驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。
3、建立驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫(xiě)“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，記錄原材料供應(yīng)情況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，定期要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告送交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。
�。ㄈ⿴�(kù)存控制。貯存的目的是為了保證各種原料的質(zhì)量和數(shù)量，盡量減少自然損耗。要做好貯存工作，應(yīng)注意掌握各種原料的日常使用和消耗動(dòng)態(tài)，合理控制庫(kù)存，加速資金周轉(zhuǎn)。應(yīng)該科學(xué)地整理、分類(lèi)存放各種原料，便于收發(fā)盤(pán)點(diǎn)。
1、完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存，一般每半個(gè)月進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。
2、加強(qiáng)保質(zhì)期管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來(lái)是客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當(dāng)天到期的`，雖然最終酒店沒(méi)有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。
�。ㄋ模┥a(chǎn)環(huán)節(jié)控制。對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。
1、標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，是為了保證菜肴在制作、加工過(guò)程中，能夠按規(guī)定的分量和比例出品，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。使用標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)該涉及到烹制加工程序和加工要求及特點(diǎn)，以及加工時(shí)間、火候、裝飾等要素�？紤]到行業(yè)機(jī)密和成本核算的基本要求，可以將這部分忽略。
標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)該用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，建議單價(jià)用采購(gòu)時(shí)的毛料進(jìn)價(jià)，而不用凈料成本價(jià)，所以，廚部在測(cè)算所使用的原料毛重時(shí)，要考慮原料的凈料率和漲發(fā)率。
2、廚師長(zhǎng)應(yīng)關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預(yù)警制度。
3、操作過(guò)程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制定有效可行的控制方法。
4、宴會(huì)、會(huì)議團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對(duì)于宴會(huì)、會(huì)議團(tuán)隊(duì)制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過(guò)認(rèn)真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。
5、降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過(guò)程的浪費(fèi)。
6、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。應(yīng)該制定三級(jí)流程控制制度，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具、洗滌間不收破損餐具、前臺(tái)服務(wù)不出破損餐具。抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)，各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。對(duì)于一些易耗品等，則實(shí)行以舊換新。
�。ㄎ澹╀N(xiāo)售環(huán)節(jié)的控制。銷(xiāo)售以后的成本控制主要在財(cái)務(wù)成本部將各項(xiàng)成本率和計(jì)劃成本率提供給廚部進(jìn)行比較、分析，找出問(wèn)題，分析原因，及時(shí)調(diào)整，為下一次制定生產(chǎn)預(yù)測(cè)和計(jì)劃提供依據(jù)，為企業(yè)贏利。
1、財(cái)務(wù)成本控制。由日審提供給成本會(huì)計(jì)昨日全店共售出的菜肴統(tǒng)計(jì)表填入“銷(xiāo)售份數(shù)”欄，電子表格將算出昨日理論銷(xiāo)售成本。銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的控制，對(duì)點(diǎn)菜信息――廚房――收款臺(tái)；廚房產(chǎn)品――餐臺(tái)――收款賬單――餐臺(tái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)，要建立操作規(guī)范。
2、零點(diǎn)銷(xiāo)售，巧妙搭配，提高滿(mǎn)意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門(mén)，廚房要定期對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn)。尤其是新菜推出，都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長(zhǎng)要定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤(rùn)控制、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，以便提高前臺(tái)的銷(xiāo)售收入。
3、銷(xiāo)售排行榜分析�，F(xiàn)有餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷(xiāo)售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷(xiāo)售。建議酒店每季度（或每?jī)蓚�(gè)月）進(jìn)行菜肴銷(xiāo)售排行榜分析，對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應(yīng)大力推銷(xiāo)，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)于利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷(xiāo)售；對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討，如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，以提高銷(xiāo)售效率和利潤(rùn)率。
二、分析監(jiān)督檢查體系
�。ㄒ唬┏杀静町惖拇_定和分析。餐飲管理人員定期召開(kāi)成本分析會(huì)，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工作。
1、每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿(mǎn)足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。因此，部門(mén)應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作；每10天對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計(jì)算出食品成本率、飲料酒水成本率。
2、召開(kāi)成本分析會(huì)。餐飲部每月召集一次會(huì)議，與財(cái)務(wù)部、餐飲成本控制員、市場(chǎng)部代表一起，召開(kāi)財(cái)務(wù)分析會(huì)。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出，以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的，要查找、分析原因。
3、每月底對(duì)廚房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并考慮存貨假退料情況，做出月底成本綜合分析。
�。ǘ┙⒅匾h(huán)節(jié)監(jiān)督檢查制度
1、餐飲收市時(shí)，由餐飲負(fù)責(zé)人到廚房檢查以下工作：原料有沒(méi)有入庫(kù)；漲發(fā)原料有沒(méi)有換水；調(diào)料收藏了沒(méi)有；用具歸位了沒(méi)有；垃圾處理了沒(méi)有；油鍋、湯汁、砧板、抹布處理了沒(méi)有；爐灶、籠鍋、烤箱清潔了沒(méi)有；水、電、油、氣、閥門(mén)關(guān)閉了沒(méi)有；門(mén)窗關(guān)閉了沒(méi)有。
2、原料驗(yàn)收時(shí)，檢查以下工作：食品是否根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢查；收貨是否根據(jù)采購(gòu)單；是否使用正確的食品收貨設(shè)備；收貨負(fù)責(zé)人是否受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)；貨物是否快速儲(chǔ)存；不能收的貨物是否拒收；收貨的區(qū)域是否有經(jīng)理檢查；箱裝水果與其他物品的檢查是否是同樣的標(biāo)準(zhǔn)；直接采購(gòu)的項(xiàng)目是否直接被送到廚房；收貨員是否填寫(xiě)了每天收貨記錄；收貨和采購(gòu)是否由不同的兩個(gè)人進(jìn)行。
廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃7
時(shí)光吹散了流年，20xx年的工作在不知不覺(jué)中就到達(dá)了眼前。作為x酒店的廚師長(zhǎng)，在面對(duì)這全新的一年的時(shí)候，我感受到的并不是對(duì)過(guò)去一年的欣慰，而是對(duì)眼前這一年挑戰(zhàn)的激動(dòng)！過(guò)去的一年里，我們廚房真的付出了很多的努力和拼搏才做出了過(guò)去這樣的成績(jī)！但是未來(lái)，我們只能做的更好！為此，這全新的`一年，對(duì)我們來(lái)說(shuō)，是機(jī)遇、是挑戰(zhàn)！是一場(chǎng)全新的戰(zhàn)斗！為了能在下一年里做好自己的工作，更好的管理好廚房，我在此對(duì)自己的工作做計(jì)劃如下，希望自己能在工作中更加的注重這些方面，更好的提升我們的廚房！以下是我的工作計(jì)劃：
一、思想方面的管理是團(tuán)隊(duì)發(fā)展的基礎(chǔ)
通過(guò)過(guò)去的管理經(jīng)驗(yàn)，我清楚的了解到廚房是個(gè)非常緊密的團(tuán)體。每當(dāng)忙碌起來(lái)的時(shí)候，不允許有任何一個(gè)人出現(xiàn)錯(cuò)誤！只要有一個(gè)人出現(xiàn)錯(cuò)誤，就可能會(huì)擾亂其他人的順序，盡管并不是因此就會(huì)滿(mǎn)盤(pán)皆輸，但是最后的結(jié)果總不會(huì)因此變好！為此，在下一年的工作中，我首先就要加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的思想管理，加強(qiáng)廚房員工間互相的配合，對(duì)每個(gè)人負(fù)責(zé)的工作驚醒嚴(yán)格的規(guī)劃，安排，加強(qiáng)廚房運(yùn)作的效率！
二、廚房的管理方面
人員管理：在人員的管理方面，自己主要要要加強(qiáng)新人和實(shí)習(xí)生方面的管理，老員工們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的工作，已經(jīng)知道自己的負(fù)責(zé)區(qū)域，但是新人們亂做一團(tuán)，不僅自己的事情做不好，還會(huì)影響到其他人。在新的一年里，我要嚴(yán)格的加強(qiáng)要求，提前做好安排，對(duì)于做不好的新人嚴(yán)格的批評(píng)教導(dǎo)！食材的管理上：菜品的好壞，除了廚師的手藝，最重要的就是食材了。去年的采購(gòu)中，有不少自己也感到不滿(mǎn)意的食材，但是因?yàn)槊β禌](méi)能及時(shí)的去和采購(gòu)了解，在今年我要抓緊是件對(duì)食材方面的事情加強(qiáng)管理，提高要求！不能因?yàn)槭巢姆矫娴脑蛴绊懙轿覀兙频甑目诒�！工作的管理上：下一年里，我�?huì)加強(qiáng)廚房的管理，不管是誰(shuí)，在廚房中必須要有廚房的規(guī)矩，僅僅有配合是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須有約束，有條件。這樣才能讓工作更加的有質(zhì)量，有效率！
三、結(jié)束語(yǔ)
廚房的工作看似簡(jiǎn)單，但如果沒(méi)有嚴(yán)格的管理就會(huì)亂作一團(tuán)！作為廚師長(zhǎng)！我不僅僅要管理好廚房，更要管理好自己！不能讓自己的行為造成錯(cuò)誤！更不能因?yàn)樽约旱男袨榻o酒店拖后腿！20xx年，我們會(huì)做的更好！
廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃8
一、酒店廚房的人員
管理人，財(cái)，物的管理中，人是第一位，運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。
二、建立獎(jiǎng)罰制度
三、加強(qiáng)技術(shù)管理
在工作上針對(duì)個(gè)人特長(zhǎng)，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。
四、廚師長(zhǎng)職責(zé)
負(fù)責(zé)酒店廚房的.組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來(lái)吸引客源進(jìn)行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。
五、生產(chǎn)加工
菜品質(zhì)量的管理必須全面加強(qiáng)工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營(yíng)養(yǎng)，色澤，造型，裝盤(pán)搭配。堅(jiān)決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。
六、成本核算的管理
根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)。
七、原料的管理
通過(guò)原材料采購(gòu)的質(zhì)量數(shù)量，價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，儲(chǔ)藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。
八、酒店廚房安全工作
衛(wèi)生管理從個(gè)人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個(gè)人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護(hù)消費(fèi)則以及酒店的安全和利益。
九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要
服務(wù)員對(duì)菜品要有一定的認(rèn)識(shí)，能隨時(shí)讓顧客了解新菜品，要樹(shù)立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。我們的員工既要有“真誠(chéng)，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、安全第一。衛(wèi)生第一、團(tuán)結(jié)協(xié)作再第一”的思想。
廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃9
一、經(jīng)營(yíng)方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們推出一些綠色食品和營(yíng)養(yǎng)食品。
二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)>素質(zhì)教育，每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等。有些員工甚至還開(kāi)始自己琢磨新菜�，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
三、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定。我們還認(rèn)真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，總結(jié)每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足。我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查。其次，規(guī)定食品原料必須分類(lèi)存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測(cè)量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫(kù)存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。研制無(wú)成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本。還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化。
綜上所述，通過(guò)團(tuán)隊(duì)的共同努力，我在廚房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了一定的`進(jìn)展。在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的進(jìn)步。當(dāng)然，我們也還存在不足，但面對(duì)不可抗力，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客，最大程度的增加營(yíng)業(yè)額收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這點(diǎn)上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
我將在這樣的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在下個(gè)月創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
周邊酒樓和飯店的競(jìng)爭(zhēng)更加白熱化，但是，我相信，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲而火熱的七月！
廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃10
尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)：您們好！
伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的到來(lái)，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家身體健康，工作順利。回顧20xx年，在公司各位領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)及我店各位員工的支持下，我由一名基層晉升為十一分店風(fēng)味餐廳的。在這里，我借此機(jī)會(huì)感謝�？偂㈥惪偤凸靖魑活I(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任�，F(xiàn)在我將一年的工作總結(jié)如下：
一、經(jīng)營(yíng)狀況
十一風(fēng)味餐廳9月1號(hào)試營(yíng)業(yè)，3號(hào)正式營(yíng)業(yè)。
二、經(jīng)營(yíng)方面
我們風(fēng)味餐廳有一個(gè)檔口是韓餐獨(dú)立運(yùn)營(yíng)窗口，兩個(gè)是績(jī)效窗口（米線(xiàn)和鐵板）。營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定，成本合理，效果很好。另有一個(gè)飲料窗口，成本占75%以上，作為輔助。在葛經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，9月下旬、10月初其他檔口有所調(diào)整：1檔營(yíng)業(yè)額偏低，由我協(xié)助改為零點(diǎn)小炒，現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，起到了很好的效果。1檔調(diào)往4檔。1檔調(diào)進(jìn)了新廚師，能力馬上提高。營(yíng)業(yè)額有了200————300元的提升。之后把1檔的廚師調(diào)到5檔，把5檔的廚師調(diào)到1檔，營(yíng)業(yè)額由9月初的1100————1200元升到1500———20xx元。4檔調(diào)整后，營(yíng)業(yè)額由1600元上升到了20xx元左右。
為了解決配菜員工不足的問(wèn)題，把6檔員工調(diào)整到切配間，主盯配菜。為支持唐山店的發(fā)展，我店在對(duì)現(xiàn)有員工做出合理分工的前提下，把9檔廚師調(diào)往了唐山店。9檔由我協(xié)助出品工作，營(yíng)業(yè)額基本穩(wěn)定。
小時(shí)工代替普通工種，把有能力的廚師調(diào)去加工新出品，另設(shè)餅類(lèi)窗口，由廚師帶領(lǐng)服務(wù)員制作，逐步推出了三明治、蛋撻等一系列新品。把技術(shù)力量發(fā)展最大化，人員利用最大化。
調(diào)整后，充分調(diào)動(dòng)了員工的主觀能動(dòng)性，提高了其積極性和創(chuàng)造性，增加了我店菜品品種8種，提高了員工的售賣(mài)水平，增加了員工的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，起到了良好的效果。
三、質(zhì)量方面
作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)每個(gè)檔口的出品按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。期間，我認(rèn)真聽(tīng)取了各方面的意見(jiàn)和建議，總結(jié)每月出現(xiàn)的問(wèn)題，并及時(shí)改進(jìn)，確保就餐師生的飯菜質(zhì)量。
四、衛(wèi)生安全方面
嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，杜絕了生熟不分的情況。確保水、電、氣安全使用，同時(shí)，每天收檔后自查和主管輪流檢查安全衛(wèi)生，預(yù)防各類(lèi)事故的發(fā)生，做到安全憂(yōu)患意識(shí)警鐘長(zhǎng)鳴。
五、成本方面
由于剛做團(tuán)餐廚師長(zhǎng)，在成本以及一些細(xì)節(jié)方面做的還不夠好，有待進(jìn)一步的改進(jìn)，在以后的工作中，我積極的向各店廚師長(zhǎng)學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取做到讓公司效益最大化，共同雙贏。在以后的.工作中，希望各位領(lǐng)導(dǎo)和各位同事多提寶貴意見(jiàn)和建議，大家共同進(jìn)步、共同發(fā)展！
1、展望20xx年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和廣大員工的支持下，我將以身作則，高度嚴(yán)格要求自己，帶領(lǐng)員工為我校師生提供精美的菜品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，盡自己最大的努力，勤勤懇懇、盡職盡責(zé)做事，爭(zhēng)取營(yíng)業(yè)額再上一個(gè)新的臺(tái)階。
2、多關(guān)心員工生活，多溝通交流，在技術(shù)方面多做些培訓(xùn)工作，為公司培養(yǎng)有用的人才。積極的宣傳公司文化，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)，留住員工的心，讓員工在公司感覺(jué)到家一般的溫暖。
3、嚴(yán)格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好進(jìn)、收、驗(yàn)貨關(guān)，樹(shù)立少要貨、勤要貨、不積壓、不浪費(fèi)的理念。做好每個(gè)檔口的成本，幫助員工樹(shù)立節(jié)約意識(shí)。如果公司能實(shí)行績(jī)效工資制更好。
廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃11
一、酒店廚房的人員管理人，財(cái)，物的管理中，人是第一位，運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。
二、建立獎(jiǎng)罰制度
三、加強(qiáng)技術(shù)管理
在工作上針對(duì)個(gè)人特長(zhǎng)，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。
四、廚師長(zhǎng)職責(zé)
負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來(lái)吸引客源進(jìn)行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。
五、生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理必須全面加強(qiáng)工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營(yíng)養(yǎng)，色澤，造型，裝盤(pán)搭配。堅(jiān)決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。
六、成本核算的管理
根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)。
七、原料的管理
通過(guò)原材料采購(gòu)的質(zhì)量數(shù)量，價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，儲(chǔ)藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。
八、酒店廚房安全工作，衛(wèi)生管理從個(gè)人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個(gè)人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護(hù)消費(fèi)則以及酒店的.安全和利益。
九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對(duì)菜品要有一定的認(rèn)識(shí)，能隨時(shí)讓顧客了解新菜品，要樹(shù)立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。我們的員工既要有“真誠(chéng)，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、安全第一。衛(wèi)生第一、團(tuán)結(jié)協(xié)作再第一”的思想。
注：關(guān)于管理主度的幾個(gè)提議
1。管理制度的指定要切實(shí)可行，便于操作，要有實(shí)際意義。
2。工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無(wú)從談起。
3。管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是。
4。制度上的落實(shí)要不折不扣，不能隨意化。
5。要非常重視對(duì)員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動(dòng)指南。
6。管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。
7。廚師長(zhǎng)的素質(zhì)重于經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)是寶貴的。在處理各類(lèi)事件中，往往憑著經(jīng)驗(yàn)就能很快的解決問(wèn)題，但是有時(shí)候就不靈驗(yàn)了，這就是素質(zhì)的問(wèn)題。廚師長(zhǎng)要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。
廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃12
對(duì)出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額與毛利均達(dá)到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長(zhǎng)了1.76個(gè)點(diǎn)，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長(zhǎng)還經(jīng)常走訪市場(chǎng)了解原料行價(jià)，及時(shí)與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價(jià)上漲的情況下更加注意對(duì)原料選用和保管利用，注意增加對(duì)批發(fā)菜的運(yùn)用，齊心協(xié)力度過(guò)難關(guān)。雖然今年以來(lái)，物價(jià)在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應(yīng)對(duì)策，一方面加強(qiáng)自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過(guò)考察對(duì)部分產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格調(diào)整，對(duì)于我們的舉動(dòng)顧客并沒(méi)出現(xiàn)不滿(mǎn)情況。
此外，在今年11月份以來(lái)我們還制定出了每日原料申購(gòu)單與盤(pán)點(diǎn)表，讓每天進(jìn)的貨和銷(xiāo)賣(mài)的產(chǎn)品如實(shí)反映在表單上，做到每日盤(pán)點(diǎn)，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費(fèi)、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來(lái)。
我們還建立了出品估清、急推供應(yīng)制度。為了最大限度降底估清品種及點(diǎn)錯(cuò)單的情況，把時(shí)間長(zhǎng)的產(chǎn)品及時(shí)銷(xiāo)賣(mài)出去,協(xié)調(diào)各分部門(mén)做好出品供應(yīng)工作,要求各廚師長(zhǎng)做好每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對(duì)當(dāng)市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設(shè)專(zhuān)薄記錄,交樓面負(fù)責(zé)人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費(fèi)減少。
2、重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。
在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問(wèn)題曝光后，我們及時(shí)采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺(tái)陳列在顧客眼前讓他們用餐無(wú)后顧之憂(yōu)，取得的效果也不錯(cuò)。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒(méi)關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對(duì)此相當(dāng)重視，把責(zé)任人做開(kāi)除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會(huì)議中不斷強(qiáng)調(diào)安全問(wèn)題。對(duì)于存在的安全隱患及時(shí)排除。
3、廚房設(shè)施設(shè)備調(diào)整。
這塊在南昌店變動(dòng)比較大，在二樓新建了凍庫(kù)，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以?xún)?chǔ)存，冰箱冰柜壓力很大。在價(jià)上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購(gòu)再配送，這對(duì)我們?cè)系膬?chǔ)存保管是個(gè)很大的考驗(yàn)，在凍庫(kù)建好后這些問(wèn)題都得到很好解決。另外還新進(jìn)了洗碗機(jī)，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺(tái)，菜架搬進(jìn)廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房?jī)?nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類(lèi)煲仔類(lèi)菜肴加熱問(wèn)題。對(duì)中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對(duì)中廚、早茶部分餐具進(jìn)行更換，讓我們的出品更加完美。
4、團(tuán)隊(duì)建設(shè)。
在這一年中我們廚房人員相對(duì)比較穩(wěn)定，員工流動(dòng)小。大、中專(zhuān)學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進(jìn)了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說(shuō)明了我們員工對(duì)公司的認(rèn)可，認(rèn)為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價(jià)值。同時(shí)在公司理念“提升自我、承擔(dān)責(zé)任”以及李總提出的`“三大綱領(lǐng)、五項(xiàng)行為準(zhǔn)則”指引下我們注重加強(qiáng)對(duì)員工的思想、素質(zhì)教育引導(dǎo)。經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，組織參加了公司的多次培訓(xùn)課，加強(qiáng)其學(xué)習(xí)能力。在四月份組織幾位廚師長(zhǎng)開(kāi)展菜品、原料及五常管理專(zhuān)題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規(guī)章制度，獎(jiǎng)勤罰懶。實(shí)施績(jī)效考核。像我們義龍店全年每月都有獎(jiǎng)金領(lǐng)，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。
還有就是經(jīng)常帶領(lǐng)師傅到外面和同行進(jìn)行技術(shù)交流。組織了四位廚師長(zhǎng)在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長(zhǎng)，紛紛奪金摘銀。提高了我們領(lǐng)導(dǎo)班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng)新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績(jī)。
此外各廚房堅(jiān)持班前會(huì)的召開(kāi)，讓許多工作中遇到的實(shí)際問(wèn)題得到當(dāng)面解決。公司精神及領(lǐng)導(dǎo)的工作安排得以及時(shí)傳達(dá)。這一做法對(duì)我們和諧后廚團(tuán)隊(duì)的建設(shè)有很大益處，需要長(zhǎng)期堅(jiān)持下去。
一人多崗，培養(yǎng)多面技術(shù)能手。在廚房人員不增反減且營(yíng)業(yè)額不斷提高的情況下通過(guò)組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時(shí)聽(tīng)從調(diào)遣，讓工作得以順利開(kāi)展。
5、五常法的跟進(jìn)與鞏固。
通過(guò)一年多來(lái)在各廚房實(shí)施“五常”這一先進(jìn)管理方法以來(lái)，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規(guī)范。這一方法實(shí)施以后不僅工作環(huán)境得到改變，工作效率得到提高，而且?guī)?lái)更多實(shí)際效益。比如出品標(biāo)準(zhǔn)化了，毛利得到提高，物品規(guī)范化了浪費(fèi)得到減少，個(gè)人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成良好習(xí)慣能正確使用各種設(shè)備，水、電、氣等物耗也得以降低。
6、經(jīng)過(guò)半年多緊張的籌備我們東路基第四個(gè)孩子“到家”在今年9月份誕生了。
它突破一直來(lái)我們茶餐廳的經(jīng)營(yíng)模式，以一種全新的理念、新的思路立足�？诓惋嬍袌�(chǎng)，開(kāi)業(yè)幾個(gè)月來(lái)成績(jī)也很不錯(cuò)，很受消費(fèi)者青睞。說(shuō)明了我們的思路是正確的，對(duì)當(dāng)前餐飲市場(chǎng)潮流的把握沒(méi)有錯(cuò)。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經(jīng)驗(yàn)，在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中難免出現(xiàn)一些問(wèn)題，我們將在今后的工作中不斷總結(jié)、不斷積累經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，高起點(diǎn)就應(yīng)有高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來(lái)年取得更好的業(yè)績(jī)。
三、我們存在的不足之處
1、對(duì)產(chǎn)品的把握不足。
2、對(duì)市場(chǎng)不夠敏感。
3、下面員工思想意識(shí)不強(qiáng)、執(zhí)行力度不夠，需加強(qiáng)引導(dǎo)。
四、20xx年工作計(jì)劃
1、工作重心放在新店上，嚴(yán)格規(guī)范產(chǎn)品，保證質(zhì)量。
注意尋找好的原材料補(bǔ)充我們的出品。
2、到家廚房5S需要加強(qiáng)，其它三店也必須鞏固好，長(zhǎng)期堅(jiān)持。
3、做好節(jié)假日的產(chǎn)品促銷(xiāo)及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。
4、用好盤(pán)點(diǎn)表，讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時(shí)努力把南昌的毛利提高一個(gè)點(diǎn)。
5、加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，多組織一些專(zhuān)題講座、課程。
讓整體素質(zhì)再提升一步。
6、在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面多下功夫。
20xx年是忙碌而充實(shí)的一年、回顧這一年來(lái)工作的點(diǎn)滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經(jīng)過(guò)5年的基礎(chǔ)打造已有了扎實(shí)的根基現(xiàn)在迎來(lái)快速發(fā)展的時(shí)期，每個(gè)人都應(yīng)做好充分準(zhǔn)備，緊跟公司步伐一起前進(jìn)。在即將到來(lái)的20xx年我將竭盡所能和公司共進(jìn)退。
以上是我對(duì)20xx年工作的一些總結(jié)，如有不妥之處敬請(qǐng)斧正。
20xx年餐飲領(lǐng)班廚房年終工作總結(jié)范文三：光陰似箭，日月如梭轉(zhuǎn)眼間20xx即將接近尾聲，馬上伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂(lè)、工作順利!回首20xx年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長(zhǎng)兼廚師，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)食堂員工，堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，干一行愛(ài)一行，以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好食堂管理，保證工作正常動(dòng)轉(zhuǎn)，為領(lǐng)導(dǎo)和員工提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，我們還開(kāi)墾出來(lái)好幾畝地，種植蔬菜，飼養(yǎng)牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配，降低損耗，節(jié)約成本。溫暖服務(wù)的理念，全心全意為地雅，紫金服務(wù).在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共計(jì)1077人次，并受到領(lǐng)導(dǎo)及客人的一致好評(píng)�，F(xiàn)將一年來(lái)的具體工作總結(jié)如下：
一、工作方面：
我現(xiàn)擔(dān)任食堂主管兼食堂烹調(diào)工作。我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的工作計(jì)劃。首先在節(jié)約支出的情況下，吃飽吃好不浪費(fèi)，并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)踐中我不斷探索，讓領(lǐng)導(dǎo)和員工都能吃上香甜可口的飯菜。
二、管理方面：
首先，對(duì)廚房從業(yè)人員定期培訓(xùn)和指導(dǎo)，杜絕在操作過(guò)程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，對(duì)操作人員進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高;注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度、勞動(dòng)紀(jì)律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
三、質(zhì)量方面：
菜肴質(zhì)量是食堂得以新鮮、實(shí)惠的核心。作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質(zhì)。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、可口嚴(yán)防食物中毒，拒絕霉變，過(guò)期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。
四、衛(wèi)生方面：
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，對(duì)操作間進(jìn)行每?jī)商煜疽淮?/p>
希望領(lǐng)導(dǎo)及同事們進(jìn)行不定期檢查;并提出寶貴意見(jiàn)，加以改正。其次，規(guī)定食品原料必須分類(lèi)存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，庫(kù)房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測(cè)量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費(fèi)。
五、成本方面：
在確保不超支、不浪費(fèi)、而且菜肴質(zhì)量的情況下，降低損耗、節(jié)約成本、始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)之一。作為廚師長(zhǎng)，在平時(shí)的工作中也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：隨時(shí)掌握庫(kù)存狀況、堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快投入使用;研制無(wú)成本菜品，以降低成本。
綜上所述，在本年度，通過(guò)團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們?cè)趶N房管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績(jī)。當(dāng)然，我們還存在不足。請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)和同事監(jiān)督指正，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。
經(jīng)過(guò)一年多的努力，在原有的工作基礎(chǔ)上，嚴(yán)格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統(tǒng)。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我們的團(tuán)隊(duì)不斷努力，接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新�？傊�，今后的工作中，不斷地鞭策自己并充實(shí)能量，提高自身素質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和烹飪水平，以適應(yīng)時(shí)代和企業(yè)的發(fā)展，與公司共同成長(zhǎng)。我相信，我們的團(tuán)隊(duì)一定能走向一個(gè)成功喜悅收獲的20xx。
我深信在張總、楊總的領(lǐng)導(dǎo)下，在全體員工的不懈努力下，根據(jù)企業(yè)文化、企業(yè)精神、企業(yè)宗旨、企業(yè)目標(biāo)為依據(jù)，一步一個(gè)腳印踏踏實(shí)實(shí)前進(jìn)，紫金必須一定會(huì)發(fā)展的會(huì)越來(lái)越好。
廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃13
尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)： 您們好！
伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的到來(lái)，**年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家身體健康，工作順利�；仡�**年，在公司各位領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)及我店各位員工的支持下，我由一名基層晉升為十一分店風(fēng)味餐廳的。在這里，我借此機(jī)會(huì)感謝�？�、陳總和公司各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任�，F(xiàn)在我將一年的工作總結(jié)如下：
一、經(jīng)營(yíng)狀況
十一風(fēng)味餐廳9月1號(hào)試營(yíng)業(yè)，3號(hào)正式營(yíng)業(yè)。
二、經(jīng)營(yíng)方面
我們風(fēng)味餐廳有一個(gè)檔口是韓餐獨(dú)立運(yùn)營(yíng)窗口，兩個(gè)是績(jī)效窗口（米線(xiàn)和鐵板）。營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定，成本合理，效果很好。另有一個(gè)飲料窗口，成本占75%以上，作為輔助。在葛經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，9月下旬、10月初其他檔口有所調(diào)整：1檔營(yíng)業(yè)額偏低，由我協(xié)助改為零點(diǎn)小炒，現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，起到了很好的效果。1檔調(diào)往4檔。1檔調(diào)進(jìn)了新廚師，能力馬上提高。營(yíng)業(yè)額有了200----300元的提升。之后把1檔的廚師調(diào)到5檔，把5檔的廚師調(diào)到1檔，營(yíng)業(yè)額由9月初的1100----1200元升到1500---20xx元。4檔調(diào)整后，營(yíng)業(yè)額由1600元上升到了20xx元左右。
為了解決配菜員工不足的問(wèn)題，把6檔員工調(diào)整到切配間，主盯配菜。為支持唐山店的發(fā)展，我店在對(duì)現(xiàn)有員工做出合理分工的.前提下，把9檔廚師調(diào)往了唐山店。9檔由我協(xié)助出品工作，營(yíng)業(yè)額基本穩(wěn)定。
小時(shí)工代替普通工種，把有能力的廚師調(diào)去加工新出品，另設(shè)餅類(lèi)窗口，由廚師帶領(lǐng)服務(wù)員制作，逐步推出了三明治、蛋撻等一系列新品。把技術(shù)力量發(fā)展最大化，人員利用最大化。
調(diào)整后，充分調(diào)動(dòng)了員工的主觀能動(dòng)性，提高了其積極性和創(chuàng)造性，增加了我店菜品品種8種，提高了員工的售賣(mài)水平，增加了員工的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，起到了良好的效果。
三、質(zhì)量方面
作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)每個(gè)檔口的出品按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。期間，我認(rèn)真聽(tīng)取了各方面的意見(jiàn)和建議，總結(jié)每月出現(xiàn)的問(wèn)題，并及時(shí)改進(jìn)，確保就餐師生的飯菜質(zhì)量。
四、衛(wèi)生安全方面
嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，杜絕了生熟不分的情況。確保水、電、氣安全使用，同時(shí)，每天收檔后自查和主管輪流檢查安全衛(wèi)生，預(yù)防各類(lèi)事故的發(fā)生，做到安全憂(yōu)患意識(shí)警鐘長(zhǎng)鳴。
五、成本方面
由于剛做團(tuán)餐廚師長(zhǎng)，在成本以及一些細(xì)節(jié)方面做的還不夠好，有待進(jìn)一步的改進(jìn)，在以后的工作中，我積極的向各店廚師長(zhǎng)學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取做到讓公司效益最大化，共同雙贏。 在以后的工作中，希望各位領(lǐng)導(dǎo)和各位同事多提寶貴意見(jiàn)和建議，大家共同進(jìn)步、共同發(fā)展！
1、展望**年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和廣大員工的支持下，我將以身作則，高度嚴(yán)格要求自己，帶領(lǐng)員工為我校師生提供精美的菜品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，盡自己最大的努力，勤勤懇懇、盡職盡責(zé)做事，爭(zhēng)取營(yíng)業(yè)額再上一個(gè)新的臺(tái)階。
2、多關(guān)心員工生活，多溝通交流，在技術(shù)方面多做些培訓(xùn)工作，為公司培養(yǎng)有用的人才。積極的宣傳公司文化，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)，留住員工的心，讓員工在公司感覺(jué)到家一般的溫暖。
3、嚴(yán)格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好進(jìn)、收、驗(yàn)貨關(guān)，樹(shù)立少要貨、勤要貨、不積壓、不浪費(fèi)的理念。做好每個(gè)檔口的成本，幫助員工樹(shù)立節(jié)約意識(shí)。如果公司能實(shí)行績(jī)效工資制更好。
以上是我在新的一年里的工作計(jì)劃，如有不妥之處，希望各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事多多提出寶貴的意見(jiàn)，謝謝大家！
廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃14
在XX酒店工作已經(jīng)快一年的時(shí)間了，從笨手笨腳到現(xiàn)在的獨(dú)立做事，這些進(jìn)步都與師傅的關(guān)心和同事們的潛移默化的影響是分不開(kāi)的。下面將一年來(lái)的工作與體會(huì)總結(jié)如下：
1)既然我們選擇了做技術(shù)，就要想盡各種辦法把自己的技術(shù)提高，有了過(guò)硬的技術(shù)，才是我們立足的根本，否則就沒(méi)有底氣，專(zhuān)業(yè)技能不過(guò)關(guān)，別人就不會(huì)看重你!干一行，愛(ài)一行，只要自己喜歡，就要把他做到極致，全心全意地為之而奮斗，形成自己的王牌。
2)方法很重要。我們明確了方向，就是要注意學(xué)習(xí)的方法。首先按照師傅的要求做，不懂得地方就要刨根問(wèn)底，不恥下問(wèn)，然后自己要實(shí)際操作，多思考為什么，勤于記筆記，善于總結(jié)。形成學(xué)習(xí)---實(shí)踐---再學(xué)習(xí)---再實(shí)踐的`套路。養(yǎng)成勤勞的習(xí)慣，用心去做，勤動(dòng)腦筋，善于運(yùn)用統(tǒng)籌方法。正確每做一次都比上一次有進(jìn)步，多動(dòng)手，多去做，不怕苦不怕累，與困難作斗爭(zhēng)。做的次數(shù)多了，質(zhì)量就會(huì)提升，這就是量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)化。
3)團(tuán)結(jié)的重要性。我們?cè)趪?guó)慶長(zhǎng)假就可以體會(huì)到，如果不是大家的通力合作，相互幫助，那樣大的工作量真的很難個(gè)體單獨(dú)完成，個(gè)人的成長(zhǎng)離不開(kāi)集體的力量，沒(méi)有優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)，就不會(huì)有先進(jìn)的個(gè)人!雖然很忙很累，但是我們大家很開(kāi)心，時(shí)間也過(guò)得特別快，感覺(jué)更加充實(shí)。
4)要有超強(qiáng)的自信心。在工作中沒(méi)有必要灰心喪氣，我們可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，每個(gè)人都有自己的特長(zhǎng)，沒(méi)有必要那么不自信，更要有勇氣，敢于挑戰(zhàn)，要熱忱，青春就是有活力，敢想敢干，樹(shù)立起目標(biāo)，一周一周的去實(shí)現(xiàn)他，及時(shí)發(fā)現(xiàn)自己的不足，及時(shí)地去追蹤，每天進(jìn)步一點(diǎn)，日積月累，就是大的進(jìn)步，堅(jiān)持，就是要堅(jiān)持，堅(jiān)持的力量是十分強(qiáng)大的。
5)加強(qiáng)外語(yǔ)的能力，在忙碌之余的閑暇時(shí)間，看看英語(yǔ)，記憶一些詞匯，背誦些經(jīng)典段落，這樣還可以提高溝通的能力。真的，一個(gè)人的會(huì)說(shuō)話(huà)能力也是職場(chǎng)很重要的能力之一。記得一個(gè)清華大學(xué)的員工廚師，自己學(xué)習(xí)外語(yǔ)還考了托福，真不能不說(shuō)后天的努力也可以改變自己的命運(yùn)吧，他就是英語(yǔ)神廚-----張立勇先生的感人事跡。
6)除了在酒店工作以外，多看看其他地方的出品，多想想為什么，想在烘焙比較發(fā)達(dá)的地方，臺(tái)灣，日本，法國(guó)的烘焙資訊很豐富，我們可以看看充實(shí)一下知識(shí)的結(jié)構(gòu)，還有些大師在這里有他們的直營(yíng)店，個(gè)性而又遞到的出品更是我們學(xué)習(xí)的絕佳之地。
20xx年就要來(lái)臨了，總結(jié)上年的不足，使為了更好的提升自己，讓我們?yōu)槌錆M(mǎn)希望和活力20xx年而奮斗把!
廚師長(zhǎng)工作計(jì)劃15
現(xiàn)今，我們的酒店正處于一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈的市場(chǎng)，這些競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。故創(chuàng)造性和特色性在20xx年的餐飲經(jīng)營(yíng)中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自己的經(jīng)營(yíng)主題和特色，樹(shù)立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20xx是面向市場(chǎng)、不斷進(jìn)取、建立和打造品牌的時(shí)候。在這新的年度開(kāi)始之際，我們的經(jīng)營(yíng)務(wù)必要立足于開(kāi)拓進(jìn)取、勇于創(chuàng)新， 不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿(mǎn)足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。
目標(biāo)計(jì)劃分解：
1、出品創(chuàng)新：針對(duì)中央的八項(xiàng)規(guī)定，對(duì)餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時(shí)，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問(wèn)多學(xué)，及時(shí)了解本地市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，融會(huì)貫通，吸收各家之長(zhǎng)。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進(jìn)行新的市場(chǎng)擴(kuò)張，有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤(rùn)率，有利于超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。
2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)原材料的'質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美，對(duì)菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)�？刂茝脑牧喜少�(gòu)到食品上桌等所有過(guò)程中的質(zhì)量，質(zhì)量 并非越高越好，它應(yīng)同時(shí)滿(mǎn)足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益
3、每天上午10：30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時(shí)進(jìn)行沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié) 完善，對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對(duì)每天餐標(biāo)安排、
套餐的溝通加強(qiáng)。及時(shí)地加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待、重視，并以高效的工作效率， 良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。
4、能源節(jié)約：對(duì)每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，溫缸滿(mǎn)水后及時(shí)關(guān)閉水龍頭，菜 品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門(mén)，人走后及時(shí)斷電，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)檢查并開(kāi)關(guān)各種開(kāi)關(guān)設(shè)備。
5、成本控制：對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標(biāo)準(zhǔn)走單，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對(duì)原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專(zhuān)人負(fù)責(zé)，做好原材料的儲(chǔ)存保管工作，這是控制成本的重中之重。
6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安 全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬(wàn)無(wú)一失。
7、廚房五�；芾恚哼\(yùn)用“五常法”管理對(duì)廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹(shù)立企業(yè)形象。
8、廚房消防安全：電器、天燃?xì)�、水等設(shè)備，做到責(zé)任到人，要堅(jiān)決克服麻痹思想和僥 幸心理，始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感，警鐘常鳴，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。
9、婚宴旺季：在五一，十一兩個(gè)婚宴旺季期間，我們要有針對(duì)性的菜品營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃，切實(shí)做好婚宴包桌質(zhì)量，做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時(shí)，享受到別具特色的美味佳肴。同時(shí)，充分利用包桌來(lái)賓人數(shù)眾多的特征，在菜品上贏 得賓客的好評(píng)，也是對(duì)我們酒店品牌最有力的一次宣傳機(jī)會(huì)。
忠誠(chéng)企業(yè)：
學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)美好，學(xué)會(huì)珍惜現(xiàn)在，學(xué)會(huì)感恩。人生道路上，風(fēng)和日麗的日子會(huì)有，風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會(huì)有，只要能學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)，學(xué)會(huì)珍惜，學(xué)會(huì)感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈。
工作中也是如此，也許我們會(huì)抱怨工作的繁重，也許我們會(huì)抱怨薪水的多少，也許我們會(huì)抱怨工作環(huán)境，也許我們會(huì)抱怨同事關(guān)系的冷漠，停止抱怨吧！至少我們還有一份工作！ 比起那些失業(yè)下崗的人們，工作著的我們就是最幸運(yùn)的！
讓我們學(xué)會(huì)感恩吧，感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)的老板，感恩對(duì)我們要求苛刻但期望我們成長(zhǎng)更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的 親人們，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切，學(xué)會(huì)感恩，你就是最幸福的！
工作態(tài)度：
我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業(yè)文化，她的人際關(guān)系，她的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優(yōu)點(diǎn)。否則，工作對(duì)于你來(lái)說(shuō)只能是種折磨，相反如果你對(duì)酒店充滿(mǎn)了愛(ài)時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點(diǎn)，你就會(huì)盡自己最大的努力去克服酒店的缺點(diǎn)。那時(shí)，酒店的管理越來(lái)越完善，效益越來(lái)越好， 我們自身也會(huì)得到成長(zhǎng)和收獲！
有一句話(huà)叫“凡事歸因于己”，我們對(duì)人對(duì)事只要能保持一顆平常心，遇到問(wèn)題先檢討自身不足，再誠(chéng)懇向他人建議，我想這個(gè)團(tuán)隊(duì)就不會(huì)有沖突、爭(zhēng)端、抱怨和指責(zé)。團(tuán)隊(duì)呈現(xiàn)的將是真誠(chéng)、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個(gè)人心中的愿望不都是“開(kāi)心工作，快樂(lè) 生活”嗎？讓我們每個(gè)人對(duì)自己負(fù)責(zé)，對(duì)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)！
讓我們?nèi)w左岸人在20xx點(diǎn)燃?jí)粝耄尫偶で�，努力拼搏，共�?chuàng)輝煌！
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