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烹飪專業(yè)職業(yè)規(guī)劃
日子在彈指一揮間就毫無聲息的流逝，成績已屬于過去，未來的工作還很艱巨，我想是時(shí)候好好地做一份職業(yè)規(guī)劃了。那么你知道職業(yè)規(guī)劃是用什么方法嗎？以下是小編收集整理的烹飪專業(yè)職業(yè)規(guī)劃，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
烹飪專業(yè)職業(yè)規(guī)劃1
隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的快速發(fā)展，人們物質(zhì)生活的不斷改善，文化已經(jīng)越來越成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。而烹飪作為一門技術(shù)性、科學(xué)性和藝術(shù)性文化藝術(shù)學(xué)科越來越受到人們的重視。同時(shí)也烹飪教育教學(xué)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)。如何提高烹飪教育的教學(xué)水平、改革烹飪教學(xué)方式、在傳播烹飪知識(shí)的途徑和方法手段上進(jìn)行突破 ，建立以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為中心的教學(xué)體系，是擺在烹飪教師面前的一個(gè)嚴(yán)峻的課題。
一、中國烹飪文化內(nèi)涵
中國烹飪文化已經(jīng)歷了四五千年的發(fā)展歷史。它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方菜系，回溯中國烹飪的歷史長河堪稱世界一流，中國烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)，其高超的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)涵，一直影響著世界烹飪文化的發(fā)展。
烹飪是人類在烹調(diào)與飲食的實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和。它包含烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)生產(chǎn)活動(dòng)、烹調(diào)生產(chǎn)出的各類食品、飲食消費(fèi)活動(dòng)以及由此衍生出的眾多精神產(chǎn)品。中國烹飪文化具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。
中國的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過程中逐漸形成和發(fā)展豐富起來的，其具有實(shí)用目的和審美價(jià)值緊密相聯(lián)的特點(diǎn)。中國的烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪技術(shù)和烹飪原料以及食品實(shí)用功能等因素的制約，具有一定的局限性，但與其它藝術(shù)種類相比較，其卻有獨(dú)特的藝術(shù)特點(diǎn)，它融合了繪畫、裝飾、雕塑以及園林等藝術(shù)形式，而且它的表現(xiàn)形式多種多樣，主要通過肴饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。
討論了中國烹飪藝術(shù)的實(shí)際文化內(nèi)涵后，聯(lián)系到中國烹飪文化的研究現(xiàn)狀，可以幫助我們澄清許多模糊的認(rèn)識(shí)，并結(jié)合高等職業(yè)教育自身的特點(diǎn)，在高等烹飪職業(yè)教育和教學(xué)活動(dòng)過程中，根據(jù)其目標(biāo)定位，在培養(yǎng)方案、培養(yǎng)途徑、教學(xué)計(jì)劃、師資建設(shè)、教材編寫等方面作進(jìn)一步改革，以利于高等職業(yè)烹飪教育培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)
二、烹飪職業(yè)教育改革的目標(biāo)
在最近頒布的《規(guī)劃綱要》中明確提出，到20xx年，形成適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整要求、體現(xiàn)終身教育理念、中等和高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展的現(xiàn)代職業(yè)教育體系，滿足人民群眾接受職業(yè)教育的需求，滿足經(jīng)濟(jì)社會(huì)對(duì)高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才的需要�！兑�(guī)劃綱要》提出，職業(yè)教育要把提高質(zhì)量作為重點(diǎn)。以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，推進(jìn)教育教學(xué)改革。
基于綱要的改革目標(biāo)，烹飪職業(yè)教育的改革目標(biāo)是：培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等全面發(fā)展，具有一定烹飪技能的人員，即中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師等。
對(duì)其知識(shí)、技能、能力的具體要求是：
1．具有科學(xué)的世界觀、人生觀和愛國主義、集體主義思想，具備良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范。
2．具備一定的文化素養(yǎng)，掌握烹飪專業(yè)必需的專業(yè)知識(shí)和嫻熟的職業(yè)技能。
3．要具有繼續(xù)學(xué)習(xí)深造的能力和適應(yīng)職業(yè)變化的應(yīng)變能力。
4．在學(xué)習(xí)中逐步形成創(chuàng)新創(chuàng)造精神、動(dòng)手實(shí)踐能力和立業(yè)創(chuàng)業(yè)的能力。
5．身心健康，具備基本的欣賞美的能力和水平以及創(chuàng)造美的能力。
三、烹飪專業(yè)教學(xué)改革具體對(duì)策
1．加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，全面提高教師素養(yǎng)
專業(yè)教師自身素質(zhì)的提高是烹飪教學(xué)改革的前提，要培養(yǎng)合格的職業(yè)烹飪?nèi)瞬牛仨氃炀鸵恢枷胂冗M(jìn)，既擅長實(shí)踐操作，又具有豐富理論知識(shí)的復(fù)合型烹飪師資隊(duì)伍。并且要加強(qiáng)教師職業(yè)道德建設(shè)，作為烹飪專業(yè)教師除了必須具備一般教師應(yīng)有道德修養(yǎng)和道德行為外，還應(yīng)具有烹飪行業(yè)所必需的職業(yè)道德，這就是作為一名合格的烹飪工作者應(yīng)具備的誠實(shí)守信、愛崗敬業(yè)、公平處事、服務(wù)大眾以及奉獻(xiàn)社會(huì)的崇高的廚德。只有這樣，教師才能發(fā)揮好的導(dǎo)向作用，引導(dǎo)、啟發(fā)和教育好學(xué)生，使他們成為當(dāng)代合格的職業(yè)教育“三創(chuàng)”新人。
2．專業(yè)教師要具有與時(shí)俱進(jìn)的教育理念
教育的思想觀念是教育教學(xué)行為先導(dǎo)。有什么樣的.教育思想觀念，就有什么樣的教育教學(xué)行為。教育的目的是為了促進(jìn)學(xué)生身心發(fā)展，教學(xué)目的是促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)。當(dāng)前情況下，某些教師的教育思想觀念滯后于時(shí)代的發(fā)展和教育改革的需求。因此，要使教師教育理念做到與時(shí)俱進(jìn)，就必須樹立終身教育理念，而教師只有不斷更新教育理念，從過去作為知識(shí)傳授者這一傳統(tǒng)角色中釋放出來，以培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的能力為重心，才能真正促使學(xué)生的和諧健康的發(fā)展。作為烹飪專業(yè)的教師更應(yīng)打破傳統(tǒng)的師帶徒的舊式教育方式，不斷的培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考的能力和創(chuàng)新意識(shí)，全面推進(jìn)素質(zhì)教育，切實(shí)確立教育優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位，是實(shí)現(xiàn)我國“科教興國”宏偉目標(biāo)的關(guān)鍵。
3．專業(yè)教師必須不斷學(xué)習(xí)，不斷強(qiáng)化自身的專業(yè)技能的素質(zhì)
烹飪專業(yè)職業(yè)規(guī)劃2
一、中職烹飪美術(shù)教學(xué)的重要性
隨著社會(huì)對(duì)烹飪專業(yè)人才需求的不斷增加，僅有烹飪技巧而缺乏烹飪工藝的烹飪從業(yè)人員日漸與社會(huì)和用人單位的需求不相適應(yīng)。如何提高學(xué)生的審美能力，實(shí)現(xiàn)學(xué)生烹飪技巧與烹飪工藝的協(xié)調(diào)發(fā)展，成為中職學(xué)校烹飪教育必須解決的問題。為此，在中職烹飪教育中滲透工藝美術(shù)課極為必要。
�。ㄒ唬┦沁m應(yīng)職業(yè)教育發(fā)展的必然要求。
隨著職業(yè)教育改革力度的不斷加大，中職學(xué)校的專業(yè)課教學(xué)面臨新的改革。直面中職烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀不難發(fā)現(xiàn)，烹飪工藝的欠缺是制約學(xué)生烹飪能力全面提高的一個(gè)重要因素，因而，在中職烹飪教育中滲透美術(shù)教育，是強(qiáng)化烹飪教育實(shí)踐性，提高烹飪實(shí)用性的有效舉措。
（二）是提升學(xué)生烹飪工藝的有效舉措。
當(dāng)前，中職學(xué)校的烹飪教學(xué)大多重視烹飪技巧，采用師徒模式，對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)僅限于達(dá)到一般廚師水平。但現(xiàn)今，隨著生活水平的提升，公眾不僅從色香味方面對(duì)飲食提出要求，往往更注重視覺欣賞的感觀享受。
烹飪美術(shù)涵蓋烹飪美術(shù)的基本知識(shí)、圖案構(gòu)成及寫生變化、圖案的拼擺及酒席菜肴的設(shè)計(jì)、食品雕刻藝術(shù)等，要在課堂教學(xué)中潛移默化地培養(yǎng)和提高學(xué)生的審美能力。因此，在強(qiáng)化學(xué)生烹飪技巧的同時(shí)，可通過工藝美術(shù)課程的引入，提高學(xué)生的審美能力，從而使得學(xué)生的烹飪能力更符合市場和公眾的需求。
二、中職烹飪美術(shù)教學(xué)的實(shí)施途徑
�。ㄒ唬┩晟茖I(yè)課的課程設(shè)置。
適當(dāng)開設(shè)基礎(chǔ)美術(shù)課，培養(yǎng)學(xué)生完美人性和熱愛自然的健康情操，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考的能力及形成創(chuàng)造性智能和技能。著重落實(shí)烹飪美術(shù)課，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)菜品造型的把握能力，通過實(shí)踐操作讓他們將美術(shù)知識(shí)靈活運(yùn)用到烹飪工藝創(chuàng)作中，使熱菜、面點(diǎn)、冷拼等的造型更美；提高學(xué)生對(duì)菜肴的色彩搭配的把握能力；提高學(xué)生的藝術(shù)欣賞能力，陶冶他們的審美情操。
1.教學(xué)內(nèi)容要與專業(yè)對(duì)接。雖然與繪畫有著密切的聯(lián)系，但受食材及飲食衛(wèi)生的制約，烹飪工藝美術(shù)有獨(dú)特的語言表達(dá)方式。因此，烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)內(nèi)容必須結(jié)合烹飪專業(yè)要求，表現(xiàn)的形象要簡化、概括，色彩搭配簡潔，并且以圖案的表現(xiàn)形式為主。具體教學(xué)中，重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容是烹飪圖案、烹飪色彩、傳統(tǒng)特征圖形等。
2.課程設(shè)置要結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)。中職生在理解能力、實(shí)踐能力、學(xué)習(xí)習(xí)慣、審美意識(shí)、創(chuàng)意設(shè)計(jì)等方面存在不足。他們往往存在以下幾個(gè)問題：一是繪畫基礎(chǔ)較差。二是一些學(xué)生對(duì)目前流行的動(dòng)漫比較感興趣，而對(duì)傳統(tǒng)繪畫和相關(guān)藝術(shù)如傳統(tǒng)圖案、民族民間藝術(shù)了解不多。三是一些學(xué)生文化素質(zhì)不高，沒有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，對(duì)專業(yè)知識(shí)理解不透徹。四是學(xué)生在課后的主動(dòng)性練習(xí)有待加強(qiáng)。如食品雕刻、課堂訓(xùn)練的時(shí)間較短，如果課后不加強(qiáng)訓(xùn)練，學(xué)生對(duì)對(duì)象的基本特征、形態(tài)、比例就不能很好地把握。五是學(xué)生實(shí)踐能力較弱，融入工作崗位比較慢。由此可見，在烹飪工藝美術(shù)的課程設(shè)置時(shí)，應(yīng)結(jié)合專業(yè)和學(xué)生的興趣愛好加以安排。如，以學(xué)生感興趣的動(dòng)漫卡通造型及傳統(tǒng)的龍鳳圖形為切入點(diǎn)，幫助學(xué)生找到自己的學(xué)習(xí)方向和方法，使其在快樂中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中感受樂趣。
�。ǘ┲ε囵B(yǎng)學(xué)生的表現(xiàn)力和創(chuàng)造力。
1.要重視學(xué)生表現(xiàn)力的培養(yǎng)。很多時(shí)候，學(xué)生會(huì)突發(fā)地產(chǎn)生一些不錯(cuò)的想法，但就是不能及時(shí)完整地表現(xiàn)出來。因此，要加強(qiáng)訓(xùn)練，讓學(xué)生掌握美術(shù)的表現(xiàn)規(guī)律。烹飪原料經(jīng)過改刀后能夠生成各種美觀的`花形，如：“爆魷魚卷”、“炒腰花”，就是經(jīng)改刀加熱后卷曲成美妙的形態(tài)，增進(jìn)人們的食欲。又如：用剞刀法改刀對(duì)家禽的胗、肝，海產(chǎn)品中的魷魚進(jìn)行處理，為烹飪主題的表達(dá)打下基礎(chǔ)。
2.加強(qiáng)構(gòu)圖搭配訓(xùn)練。構(gòu)圖普遍地存在于烹飪創(chuàng)作中，圖形的整體要通過食材及盛具的結(jié)合體現(xiàn)出來。如：冷拼的造型，往往是在一個(gè)好的創(chuàng)意下，通過創(chuàng)作過程中的切、配、組、擺等技法形成。為了使烹飪菜肴有更好的視覺效果，實(shí)踐中，經(jīng)常采用花卉、動(dòng)物和風(fēng)景等圖案，通過圖案與菜肴的組合，達(dá)到優(yōu)化菜肴視覺效果，給予人賞心悅目之感的效果。實(shí)際授課中，可由教師帶領(lǐng)學(xué)生從簡單的圓形、方形等自由紋樣、填充紋樣、角隅紋樣設(shè)計(jì)為主，再將圖案與烹飪菜肴結(jié)合，利用果盤、糕點(diǎn)等反復(fù)練習(xí)，重點(diǎn)教授學(xué)生掌握獨(dú)立式、對(duì)立式、圓周對(duì)稱式和旋轉(zhuǎn)式等圖案排列方式，如：果蔬、魚蝦、禽蛋等原料在冷拼和熱菜設(shè)計(jì)中的配合使用。教學(xué)中應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生以寫生為基礎(chǔ)，進(jìn)行圖案寫生變化、結(jié)構(gòu)和組織形式規(guī)律、圖案創(chuàng)作、圖案裝飾色彩的練習(xí)，掌握圖案設(shè)計(jì)的原則。
3.要注意色彩修養(yǎng)的培養(yǎng)。不論是直接還是間接與色彩有關(guān)的知識(shí)，都可以深化對(duì)色彩的理解和感受，進(jìn)而影響到烹飪菜肴的水準(zhǔn)。在烹飪色彩教學(xué)中，教師要將食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹飪中的運(yùn)用及不同烹飪手法對(duì)菜色的影響等，譬如大蝦烹前是灰色，蒸后變成金紅色，西紅柿、洋蔥、枸杞等暖色原料與大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有著明顯的對(duì)比性。尤其是素食烹飪，更應(yīng)強(qiáng)調(diào)色彩的搭配，通過冷暖色調(diào)的協(xié)調(diào)，給人以賞心悅目之感。
�。ㄈ┨岣邔W(xué)生的審美能力。
烹飪造型是將藝術(shù)之美展示于烹飪之上，是滿足人們生活水平日益提高的需要而不斷發(fā)展的。我國烹飪自古以來就“以形寫意”、“形神兼?zhèn)洹�，使烹飪造型生�?dòng)有趣、師自自然，體現(xiàn)時(shí)代需求和民族特色。當(dāng)前，烹飪界雖然創(chuàng)新了不少藝術(shù)菜點(diǎn)，但不少菜點(diǎn)的造型單調(diào)、只注重菜點(diǎn)的娛樂效應(yīng)式，使創(chuàng)新菜與社會(huì)發(fā)展主流格格不入，或毫無實(shí)際價(jià)值。因此，烹飪美術(shù)教學(xué)中要注重學(xué)生的審美能力的培養(yǎng)和提高，為烹飪從業(yè)人員的終身發(fā)展奠定基礎(chǔ)，如進(jìn)行一些著名的繪畫、建筑、古典音樂等賞析。
�。ㄋ模┙柚嗝襟w直觀教學(xué)。
烹飪專業(yè)職業(yè)規(guī)劃3
“民以食為天”，餐飲業(yè)不只關(guān)系著國計(jì)民生的穩(wěn)定和繁榮，也影響著旅游業(yè)的發(fā)展和烹飪文化的傳承�，F(xiàn)代烹飪，滿足的不僅是人們的口腹之欲，更代表著中國傳承千年的文化特色。烹飪專業(yè)的教育模式、教學(xué)方法和教學(xué)目標(biāo)，都應(yīng)順應(yīng)時(shí)代的變化，將重點(diǎn)放在培養(yǎng)能夠滿足現(xiàn)代餐飲企業(yè)需要的烹飪?nèi)瞬派稀?/p>
一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨蠓治?/strong>
烹飪，是我國歷史文化傳承的重要部分，不僅反映了不同時(shí)期人們的生活狀況，更寄托著人們的豐富情感�，F(xiàn)代烹飪隨著改革開放后經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，逐漸煥發(fā)生機(jī)。以杭州為例，從1978年到“九五”期間，餐飲業(yè)營業(yè)額增長達(dá)19%；在此之后，每年以15%的速度增長；直到20xx年，增長勢頭才稍稍趨緩，但每年仍以超過10%的平穩(wěn)勢頭持續(xù)增長。而在經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)，如北京，雖餐飲業(yè)營業(yè)額、餐飲企業(yè)數(shù)量等增長程度并不明顯，但對(duì)烹飪?nèi)瞬诺目傮w需求量卻要多于杭州等二線城市。
而隨著餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨罅恳苍谥饾u增加。有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，全國二線城市的星級(jí)酒店中，有80%以上反映合適的廚師越來越難找，其中中餐廚師和西餐廚師的崗位缺口都達(dá)到了30%以上。在以北京為首的發(fā)達(dá)地區(qū)，餐飲企業(yè)，尤其是規(guī)格較高的星級(jí)酒店，廚師崗位缺口也普遍在15%左右，但企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)藛T的要求卻并未放松，對(duì)職員能力、素養(yǎng)、潛質(zhì)等方面的考察更加細(xì)致�，F(xiàn)在的酒店或餐飲企業(yè)，往往與本地旅游業(yè)相結(jié)合，組成完善的服務(wù)體系。這就要求廚師要了解本地風(fēng)景特點(diǎn)、文化背景，讓顧客能夠通過餐飲對(duì)本地文化形成初步印象。但目前的職業(yè)學(xué)校多重視學(xué)生烹飪技能的培養(yǎng)，而忽略了學(xué)生個(gè)人整體素養(yǎng)和能力的提升。由此可見，市場對(duì)廚師的需求量非常大，而且有逐年上升的趨勢，但職業(yè)學(xué)校對(duì)教學(xué)目標(biāo)的限定已經(jīng)無法滿足餐飲企業(yè)對(duì)畢業(yè)學(xué)生的要求。
二、當(dāng)前烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀
各地餐飲業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨罅吭谥鹉暝黾�，但每年職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生能夠順利進(jìn)入工作崗位的數(shù)量卻并不多。這是由于職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)重點(diǎn)放在了培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技巧上，比如面點(diǎn)工藝、快餐制作和流程控制、營養(yǎng)搭配、西餐工藝等，在餐飲管理、烹飪文化、個(gè)人創(chuàng)新思維和綜合素養(yǎng)等方面則關(guān)注較少。大多數(shù)職業(yè)學(xué)校采用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，教師教育思想陳舊，無法適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)的要求。隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，學(xué)校和企業(yè)都意識(shí)到了培養(yǎng)方向與市場需求脫節(jié)的問題，也在積極探索解決辦法。近幾年餐飲業(yè)與旅游業(yè)為了更好地發(fā)展，逐步開展了與職業(yè)烹飪學(xué)校的交流、合作�，F(xiàn)在在學(xué)校內(nèi)出現(xiàn)了各種與兩行業(yè)相結(jié)合的教學(xué)嘗試，并取得了初步成果。但由于教育思想仍不成熟、教學(xué)實(shí)踐仍不充足，構(gòu)建用于培養(yǎng)應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬诺慕逃Ｊ揭琅f有很長的路要走。
三、新形勢下應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式構(gòu)建探討
首先要明確應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬诺母拍睿簯?yīng)用型，即以參加工作為目的；烹飪?nèi)瞬攀侵妇哂袆偃尾惋嬈髽I(yè)指定的某具體職業(yè)的能力，理解企業(yè)文化，能夠適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的人才。應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)，不只需要錘煉學(xué)生的烹飪技術(shù)，更應(yīng)重視學(xué)生潛能的開發(fā)和個(gè)人能力的培養(yǎng)。
1、重視市場調(diào)研，準(zhǔn)確定位專業(yè)目標(biāo)。
要培養(yǎng)應(yīng)用型人才，必須了解市場需要。職業(yè)學(xué)校烹開設(shè)烹飪專業(yè)的目的就是培養(yǎng)一批能夠適應(yīng)廚師崗位的`應(yīng)用型人才。而社會(huì)對(duì)學(xué)校畢業(yè)生的選擇，也同樣影響著校內(nèi)的教學(xué)計(jì)劃。所以人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建，必須以市場調(diào)研數(shù)據(jù)為起始點(diǎn)。只有以就業(yè)狀況為導(dǎo)向，定位培養(yǎng)目標(biāo)，才能及時(shí)調(diào)整教學(xué)方向，增加學(xué)生畢業(yè)就業(yè)的機(jī)會(huì)。市場調(diào)研方面，主要包括企業(yè)要求、市場需求量、餐飲業(yè)的變化狀況、畢業(yè)生就業(yè)情況等。通過整理、分析調(diào)研數(shù)據(jù)，了解企業(yè)、市場、社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺膶?shí)際要求，掌握畢業(yè)生就業(yè)方向及個(gè)人發(fā)展?fàn)顩r。根據(jù)分析結(jié)果，明確烹飪?nèi)瞬艃?nèi)涵，確定學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)，找到學(xué)生培養(yǎng)方向。有的學(xué)校定期邀請已就業(yè)的學(xué)生或在職廚師開座談會(huì)，詢問現(xiàn)在餐飲業(yè)的專業(yè)要求，咨詢他們對(duì)學(xué)校教學(xué)的建議；有的學(xué)校成立專門的委員會(huì)負(fù)責(zé)與本地餐飲業(yè)接洽；也有的學(xué)校組織在校生進(jìn)入企業(yè)實(shí)習(xí)學(xué)習(xí)以尋找個(gè)人發(fā)展方向。
2、加強(qiáng)與餐飲企業(yè)的溝通。
烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)目標(biāo)必須與餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求保持一致。餐飲企業(yè)不僅能夠?yàn)樵谛W(xué)生提供實(shí)訓(xùn)基地，更為日后學(xué)生畢業(yè)就業(yè)提供機(jī)會(huì)。加強(qiáng)與餐飲企業(yè)的溝通，能夠避免教學(xué)方向與市場需求產(chǎn)生偏差，幫助畢業(yè)生更快適應(yīng)企業(yè)生活。建立穩(wěn)固、良好的溝通渠道，能夠讓企業(yè)和學(xué)生之間加深對(duì)彼此的了解，增加學(xué)生畢業(yè)就業(yè)機(jī)會(huì)。學(xué)校方面，可以通過引入企業(yè)在職人員作為客座導(dǎo)師，加強(qiáng)兩者間的溝通；建立網(wǎng)站、微信公共平臺(tái)、微博等，開辟出專門與餐飲企業(yè)交流的板塊，借助現(xiàn)代化通訊技術(shù)，增加溝通渠道；定期輸送在校生進(jìn)入合作企業(yè)，在增加學(xué)生實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，拉近與企業(yè)的關(guān)系。
3、優(yōu)化烹飪課程結(jié)構(gòu)。
課程機(jī)構(gòu)是學(xué)校教育的核心內(nèi)容，是人才培養(yǎng)模式構(gòu)建的基礎(chǔ)。以應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬艦槟繕?biāo)，學(xué)校設(shè)置烹飪課程的理論出發(fā)點(diǎn)應(yīng)是社會(huì)調(diào)研結(jié)果。通過對(duì)市場需求量、學(xué)生個(gè)人情況、企業(yè)要求等多方面的了解和分析，對(duì)課程質(zhì)量和結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，綜合教學(xué)內(nèi)容，平衡各門課程課時(shí)比例和授課順序。現(xiàn)在的職業(yè)學(xué)校內(nèi)對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)已經(jīng)非常重視，反而忽視了理論學(xué)習(xí)的重要性。理論課程，比如菜色搭配原理、快餐流程控制與管理、烹飪文化等，能夠豐富學(xué)生的理論知識(shí)，更好地培養(yǎng)學(xué)生的全局控制能力、創(chuàng)新能力等，在就業(yè)時(shí)提高自身競爭力。優(yōu)化烹飪課程結(jié)構(gòu)，可以根據(jù)學(xué)生個(gè)人情況，進(jìn)行更具針對(duì)性的分班培養(yǎng)。例如，根據(jù)學(xué)生對(duì)各個(gè)專業(yè)課程的掌握情況分初、中、高三個(gè)部分，設(shè)置更具體的教學(xué)內(nèi)容；根據(jù)學(xué)生就業(yè)方向，開設(shè)選修課程，便于學(xué)生積累更多背景知識(shí)；教學(xué)的主體課程部分，以企業(yè)對(duì)學(xué)生的知識(shí)和能力要求進(jìn)行課程設(shè)置，根據(jù)學(xué)生情況調(diào)整實(shí)踐與理論課程的課時(shí)比例和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
4、注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)。
職業(yè)素質(zhì)不只包含學(xué)生的職業(yè)技能，還包含職業(yè)責(zé)任感、職業(yè)歸屬感等。重視學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，除了職業(yè)知識(shí)和技能外，也應(yīng)重視學(xué)生的道德思想培養(yǎng)。在教育模式構(gòu)建過程中，主要包括：積極錘煉職業(yè)知識(shí)和技能，因?yàn)槔碚撝R(shí)和操作技能是職業(yè)學(xué)校教學(xué)的中心，也是職業(yè)素質(zhì)的重要組成，在這一方面大多學(xué)校都卓有成效；樹立愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、服務(wù)社會(huì)、奉獻(xiàn)社會(huì)的職業(yè)精神，在學(xué)生的日常學(xué)習(xí)和生活中，不斷深化其對(duì)職業(yè)精神的印象。艱苦樸素的學(xué)習(xí)習(xí)慣和踏實(shí)務(wù)實(shí)的工作態(tài)度，能幫助學(xué)生更快地融入企業(yè)環(huán)境之中；重視學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)和開發(fā)，學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)能夠幫助其提高烹飪技能，學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力能夠使其更好地融入企業(yè)之中，學(xué)生的管理能力則可以推動(dòng)他在職業(yè)生涯上獲得更大的發(fā)展。
5、建立長期穩(wěn)定的實(shí)訓(xùn)基地，深化“訂單式”培養(yǎng)。
學(xué)校與企業(yè)建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，能夠保證企業(yè)獲得更多烹飪?nèi)瞬牛瑸楫厴I(yè)生增加就業(yè)機(jī)會(huì)�！坝唵问健迸囵B(yǎng)，即學(xué)校與企業(yè)雙方根據(jù)市場需要，共同制定烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)計(jì)劃，以訂單方式明確培養(yǎng)目標(biāo)和崗位情況。“訂單式”培養(yǎng)模式下，企業(yè)直接參與培養(yǎng)計(jì)劃中，可以根據(jù)自己的需要進(jìn)行“定向”培養(yǎng)，同時(shí)企業(yè)負(fù)責(zé)接收部分畢業(yè)生，提高了學(xué)校畢業(yè)生的就業(yè)率，為學(xué)生實(shí)習(xí)、工作提供更多選擇和機(jī)會(huì)�！坝唵问健迸囵B(yǎng)能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)、學(xué)校和學(xué)生三方面的共贏。建立并深化“訂單式”培養(yǎng)模式：第一，學(xué)校要充分了解合作企業(yè)，企業(yè)實(shí)力、企業(yè)文化、企業(yè)規(guī)劃等都要納入考慮范圍，建立長期合作關(guān)系，必須要定期對(duì)企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，核實(shí)信息；第二，學(xué)校要充分尊重學(xué)生意愿，可以給出建議，但學(xué)生必須自己做出決定。
6、構(gòu)建應(yīng)用型人才培養(yǎng)評(píng)價(jià)、監(jiān)管體系。
優(yōu)化評(píng)價(jià)機(jī)制、完善學(xué)校監(jiān)管體系是提高學(xué)校管理能力的重要方法，也是推動(dòng)學(xué)生進(jìn)步的重要手段。評(píng)價(jià)機(jī)制，可以采用多元評(píng)價(jià)方法和學(xué)分制評(píng)價(jià)系統(tǒng)：學(xué)校轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)觀念，對(duì)學(xué)生的課堂表現(xiàn)、學(xué)習(xí)態(tài)度、進(jìn)步情況等多方面進(jìn)行評(píng)價(jià)；創(chuàng)新考試內(nèi)容，增加任由學(xué)生發(fā)揮和合作完成的題目，將學(xué)生的創(chuàng)新能力、合作能力納入考核范圍；通過學(xué)分制評(píng)價(jià)體系，幫助學(xué)生發(fā)現(xiàn)自己的興趣點(diǎn)，發(fā)展個(gè)性，揚(yáng)長補(bǔ)短。學(xué)校對(duì)學(xué)生在實(shí)踐課上和實(shí)習(xí)過程中學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行打分，并提出修改意見，幫助學(xué)生規(guī)范自己的行為，提高職業(yè)素養(yǎng)。
四、小結(jié)
培養(yǎng)應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬牛仁乾F(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的要求，也是職業(yè)學(xué)校持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的需要。當(dāng)前形勢下，構(gòu)建專業(yè)、有效的培養(yǎng)模式，學(xué)校必須與相關(guān)企業(yè)緊密結(jié)合起來，通過與企業(yè)建立合作關(guān)系，及時(shí)了解市場需求，為學(xué)生提供信息渠道和實(shí)踐地點(diǎn)，增加就業(yè)機(jī)會(huì)。同時(shí)學(xué)校需要通過市場調(diào)研、加強(qiáng)與餐飲市場的溝通，了解市場需求，明確培養(yǎng)方向。然后根據(jù)實(shí)際情況，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，提高就業(yè)競爭力。
烹飪專業(yè)職業(yè)規(guī)劃4
一、外部良好環(huán)境，孕育團(tuán)隊(duì)成長
在“十一五”期間，《北京市“十一五”時(shí)期教育發(fā)展規(guī)劃》及《北京市人民政府關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》的頒布與實(shí)施，引起全社會(huì)對(duì)職業(yè)教育的高度重視。加之北京未來規(guī)劃發(fā)展成為現(xiàn)代化國際城市，對(duì)高素質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人才的需求與日俱增。特別是北京未來發(fā)展規(guī)劃的重新定位，也引導(dǎo)著北京市職業(yè)院校的發(fā)展和專業(yè)建設(shè)。
《北京城市總體規(guī)劃綱要(20xx―20xx年)》中提出要大力發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，北京將以世界城市為目標(biāo)建設(shè)現(xiàn)代國際城市，這就需要職業(yè)院校培養(yǎng)出更多符合社會(huì)需要的專業(yè)技術(shù)人才。為餐飲行業(yè)培養(yǎng)烹飪專業(yè)技術(shù)人才，是烹飪專業(yè)教師的責(zé)任。作為我院的品牌特色專業(yè)――烹飪專業(yè)，雖經(jīng)過半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，但同樣承載著歷史的重任。
職業(yè)院校的發(fā)展靠專業(yè)的建設(shè)，專業(yè)的建設(shè)靠既要懂得教育教學(xué)理論，又要精通專業(yè)理論知識(shí)和技能的雙師型專業(yè)教師隊(duì)伍。而北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)提高工程，恰恰為我們職業(yè)院校專業(yè)教師搭建了交流的平臺(tái)，創(chuàng)設(shè)了學(xué)習(xí)的空間，營造了發(fā)展的環(huán)境。
在此環(huán)境下烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)孕育而生，三年來烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)也伴隨著教師素質(zhì)提高工程開展而成長。
二、不斷更新理念，明確發(fā)展目標(biāo)
1.加強(qiáng)學(xué)習(xí)不斷更新理念
我們組織團(tuán)隊(duì)成員認(rèn)真研讀《北京市人民政府關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》、《北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)提高工程》等文件。通過學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)成員認(rèn)為烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)是學(xué)院專業(yè)發(fā)展的核心力量之一，深知學(xué)院品牌靠專業(yè)打造，專業(yè)品牌靠一支堅(jiān)實(shí)的教師隊(duì)伍支撐。學(xué)院的核心競爭力主要取決于骨干專業(yè)的特色與水平和骨干教師的綜合素質(zhì)，尤其是團(tuán)隊(duì)的凝聚力、積極進(jìn)取的精神及應(yīng)對(duì)變化的創(chuàng)新能力。
通過三年的團(tuán)隊(duì)工作，團(tuán)隊(duì)的成員認(rèn)為學(xué)院要發(fā)展，沒有一支理念先進(jìn)超前、教學(xué)基本功和專業(yè)技能本領(lǐng)過硬、善于學(xué)習(xí)、勇于創(chuàng)新、結(jié)構(gòu)合理、協(xié)同合作的專業(yè)團(tuán)隊(duì)是不行的。烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的建設(shè)本著“團(tuán)結(jié)、勤奮、求實(shí)、創(chuàng)新”的主導(dǎo)思想，秉承“品質(zhì)承載責(zé)任，創(chuàng)新引領(lǐng)未來”的理念開展工作。
烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)成員在認(rèn)真學(xué)習(xí)、統(tǒng)一思想的基礎(chǔ)上，通過各種形式學(xué)習(xí)和專家的引領(lǐng)不斷更新現(xiàn)代教育教學(xué)理念。
2.找出差距，明確發(fā)展目標(biāo)
團(tuán)隊(duì)成立之初，團(tuán)隊(duì)成員通過認(rèn)真學(xué)習(xí)、領(lǐng)會(huì)科學(xué)發(fā)展觀的實(shí)質(zhì)，使大家清楚地認(rèn)識(shí)到目前團(tuán)隊(duì)整體和成員個(gè)體的狀況，還不能適應(yīng)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展的需求，不能滿足高技能專業(yè)人才培養(yǎng)模式變化的要求；不能適應(yīng)以工作過程導(dǎo)向?yàn)楹诵牡南到y(tǒng)化課程體系改革的要求；不能適應(yīng)以學(xué)生為中心的教學(xué)模式改革的要求；不能適應(yīng)社會(huì)培訓(xùn)、現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展的需要。因此，應(yīng)盡快提升團(tuán)隊(duì)教師綜合職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)能力、職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)能力、課程開發(fā)能力等。
為此，烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在成立初期首先確定了創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)總體發(fā)展目標(biāo)，即建設(shè)一支適應(yīng)新型職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式需要的雙師型、科研型、創(chuàng)新型、實(shí)用型專業(yè)團(tuán)隊(duì)。以提升并促進(jìn)骨干特色專業(yè)團(tuán)隊(duì)的教育教學(xué)質(zhì)量，使烹飪專業(yè)最終能夠成為北京市職業(yè)院校的示范專業(yè)。
結(jié)合總體目標(biāo)及烹飪專業(yè)未來發(fā)展規(guī)劃和專業(yè)實(shí)際情況，根據(jù)烹飪專業(yè)實(shí)際的工作情況和經(jīng)驗(yàn)，調(diào)整了團(tuán)隊(duì)建設(shè)的具體工作目標(biāo)和工作進(jìn)程，設(shè)定了團(tuán)隊(duì)成員個(gè)人成長發(fā)展目標(biāo)。以探索職業(yè)院校專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的基本模式，形成并完善教師成長機(jī)制，進(jìn)而提高專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)行業(yè)動(dòng)態(tài)、企業(yè)需求及職教發(fā)展的適應(yīng)能力。提高團(tuán)隊(duì)在專業(yè)課程開發(fā)、教學(xué)改革、教科研等方面的創(chuàng)新能力。
通過學(xué)習(xí)討論，團(tuán)隊(duì)成員統(tǒng)一了思想，形成了共識(shí)，大家認(rèn)為團(tuán)隊(duì)建設(shè)是團(tuán)隊(duì)整體和成員個(gè)體發(fā)展的重要途徑。在團(tuán)隊(duì)成員統(tǒng)一思想、明確目標(biāo)的基礎(chǔ)上，按照計(jì)劃開展工作，團(tuán)隊(duì)的成長按照科學(xué)發(fā)展的規(guī)律前行。
三、完善團(tuán)隊(duì)建設(shè)，拓展培訓(xùn)空間
1.探尋完善團(tuán)隊(duì)建設(shè)模式
烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)得到了上級(jí)有關(guān)部門和專家的關(guān)懷和幫助。我院各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)團(tuán)隊(duì)工作也高度重視，成立了團(tuán)隊(duì)建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組和工作小組，專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)本項(xiàng)目，為烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)提供了人力、財(cái)力和物力的保障，為團(tuán)隊(duì)成員的成長提供了寬松的發(fā)展空間，營造了良好的學(xué)習(xí)氛圍。
自團(tuán)隊(duì)成立之初搭建了團(tuán)隊(duì)組織機(jī)構(gòu)，形成了一支由團(tuán)隊(duì)帶頭人、團(tuán)隊(duì)核心成員及骨干成員構(gòu)建的烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，形成了專家指導(dǎo)、團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人帶領(lǐng)、核心成員帶動(dòng)、骨干成員參與的工作模式。根據(jù)教委關(guān)于團(tuán)隊(duì)建設(shè)的要求，結(jié)合我院的規(guī)章管理制度，在原有工作的基礎(chǔ)上逐步完善團(tuán)隊(duì)的相關(guān)制度，使團(tuán)隊(duì)建設(shè)有章可循，持續(xù)發(fā)展，團(tuán)隊(duì)工作初步形成了團(tuán)隊(duì)管理模式和運(yùn)行機(jī)制。團(tuán)隊(duì)活動(dòng)做到了“有計(jì)劃、有方案、有組織、有檢查、有落實(shí)、有記錄、有成果”。從每一次活動(dòng)的策劃方案、會(huì)場的布置、會(huì)議資料準(zhǔn)備、會(huì)議安排，到活動(dòng)方案的實(shí)施、相關(guān)活動(dòng)過程性材料檔案的留存等，做到專人負(fù)責(zé)，無論是紙質(zhì)版的，還是電子版的資料管理都日趨規(guī)范。
團(tuán)隊(duì)遵循以人為本、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、專家引領(lǐng)，不斷優(yōu)化團(tuán)隊(duì)模式，建立管理與激勵(lì)、自主發(fā)展與團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新的成長機(jī)制。支持教師個(gè)性發(fā)展的需求，關(guān)注團(tuán)隊(duì)成員每一位教師個(gè)性化成長及學(xué)習(xí)的需求，根據(jù)每人的職業(yè)生涯規(guī)劃目標(biāo)和特點(diǎn)，制定出培訓(xùn)計(jì)劃，挖掘個(gè)人潛能，完善個(gè)人目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值，以此提升團(tuán)隊(duì)整體的綜合實(shí)力。
在團(tuán)隊(duì)工作中，按照預(yù)期的工作計(jì)劃有條不紊地進(jìn)行，團(tuán)隊(duì)的每個(gè)成員對(duì)專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)內(nèi)涵、目標(biāo)理解的逐步深化，團(tuán)隊(duì)中的每一位成員注重提高自身整體素質(zhì)的提升，加強(qiáng)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)和專業(yè)技能的提高。積極探尋著適合烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)的模式，較之2008年團(tuán)隊(duì)初創(chuàng)期，在團(tuán)隊(duì)建設(shè)、團(tuán)隊(duì)管理、成員發(fā)展等方面有了一定的提高。
2.拓展團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)交流空間
工作中團(tuán)隊(duì)正確處理協(xié)調(diào)好團(tuán)隊(duì)活動(dòng)與教學(xué)、教研的關(guān)系，解決本職工作與團(tuán)隊(duì)工作的矛盾，協(xié)調(diào)團(tuán)隊(duì)工作與日常工作間的關(guān)系。認(rèn)真做好常規(guī)工作，并結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)開展了不同類型、豐富多彩的活動(dòng)，包含國內(nèi)的職業(yè)院校和企業(yè)的訪談與考察、職教理論與職業(yè)技能培訓(xùn)、職業(yè)教育研究與研討等多種形式，使團(tuán)隊(duì)成員愿意參與到團(tuán)隊(duì)建設(shè)中來。
�。�1）加強(qiáng)外界交流汲取新知。盡管團(tuán)隊(duì)成員的教育教學(xué)任務(wù)繁重，但他們對(duì)知識(shí)的渴求和對(duì)自身素質(zhì)提高的愿望強(qiáng)烈。大家利用工余時(shí)間“走出去、請進(jìn)來”采取靈活多樣的交流學(xué)習(xí)形式：聘請職教專家指導(dǎo)、邀請其他團(tuán)隊(duì)介紹經(jīng)驗(yàn)、團(tuán)隊(duì)成員集中學(xué)習(xí)與分散自學(xué)結(jié)合、小組交流、與本市及外埠院校的交流等。使團(tuán)隊(duì)與團(tuán)隊(duì)間（我院烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)與服裝設(shè)計(jì)工藝專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的交流活動(dòng)、延慶第一職業(yè)高中烹飪專業(yè)的參觀學(xué)習(xí)活動(dòng)、北京市商業(yè)學(xué)校餐飲服務(wù)專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的交流活動(dòng)、北京市工業(yè)技師學(xué)院數(shù)控專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的交流活動(dòng)等）、團(tuán)隊(duì)成員間得到了有效的溝通，相互促進(jìn)，共同發(fā)展。
團(tuán)隊(duì)成員先后走訪了兄弟職業(yè)院校的烹飪專業(yè)、烘焙專業(yè)、食品分析專業(yè)。參觀專業(yè)實(shí)訓(xùn)室、產(chǎn)教結(jié)合的實(shí)訓(xùn)基地，聘請職教專家進(jìn)行專題講座，觀摩專業(yè)課等。吸取借鑒他們的辦學(xué)理念、教學(xué)方法等，融入團(tuán)隊(duì)的建設(shè)和專業(yè)發(fā)展，教師在此過程中大大提高了課程開發(fā)能力。
組織團(tuán)隊(duì)成員觀摩全國烹飪大賽、中西合璧菜肴烹飪大賽及全國職業(yè)院校烹飪專業(yè)技能大賽的現(xiàn)場，近距離地接觸感受到行業(yè)及職業(yè)院校烹飪專業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)和趨勢。
我們結(jié)合團(tuán)隊(duì)預(yù)期目標(biāo)，先后對(duì)我市及外埠的30余家著名餐飲企業(yè)和餐飲市場進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐、調(diào)研和采風(fēng)，考察不同類型的餐飲企業(yè)近百余家，與30余位行業(yè)專家、餐飲企業(yè)的管理者進(jìn)行訪談，了解餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，接觸不同流行菜式的前沿動(dòng)態(tài)。開闊了團(tuán)隊(duì)成員的視野，拓展了教學(xué)的思路，豐富并充實(shí)了教學(xué)內(nèi)容。
團(tuán)隊(duì)還與行業(yè)協(xié)會(huì)緊密接觸和交流，參加行業(yè)協(xié)會(huì)組織的交流活動(dòng)，積極參與企業(yè)實(shí)踐，獲取更多的信息。為部分餐飲企業(yè)提供專業(yè)技術(shù)服務(wù)，為企業(yè)的技術(shù)革新與菜品的研發(fā)提供技術(shù)支持。
通過對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢的分析，我們了解到餐飲行業(yè)新原料、新工藝、新設(shè)備、新技法、新品種等，并將調(diào)研信息及成果與專業(yè)教學(xué)緊密結(jié)合、豐富了烹飪專業(yè)技能課的教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)崗位需求有機(jī)地結(jié)合在一起。
�。�2）業(yè)務(wù)進(jìn)修提升教師素質(zhì)。通過北京市職業(yè)與成人教育研究所的督導(dǎo)，為我們提供了持續(xù)學(xué)習(xí)和提升的良好平臺(tái)。團(tuán)隊(duì)先后有百余人次，參加由了市教委職成所組織的專題講座、團(tuán)隊(duì)聘請專家的主題報(bào)告和講座（累計(jì)近千余課時(shí)）。進(jìn)而吸納借鑒國內(nèi)外職業(yè)教育新的教育思想、教學(xué)理念、教學(xué)模式和先進(jìn)的團(tuán)隊(duì)建設(shè)經(jīng)驗(yàn)，以提高專業(yè)建設(shè)與課程教學(xué)設(shè)計(jì)能力與教科研水平。
期間有23人次參加了烹飪專業(yè)的技能培訓(xùn)（中式烹調(diào)工種職業(yè)技能鑒定質(zhì)量督導(dǎo)員、裁判員、職業(yè)技能競賽賽務(wù)人員裁判員等培訓(xùn)并獲取證書），通過培訓(xùn)、學(xué)習(xí)使團(tuán)隊(duì)整體綜合素質(zhì)得到提升。
組織團(tuán)隊(duì)成員參加了“分子美食”、“中西合璧菜肴”、“大董意境菜”的`培訓(xùn)與進(jìn)修。邀請中國烹飪大師、全國烹飪大賽金牌獲得者，進(jìn)行熱菜、食品雕刻技藝展示，與烹飪大師面對(duì)面的交流。聘請《中國食品》總編作“中國餐飲發(fā)展趨勢及菜肴流行趨勢”的主題報(bào)告。
參訓(xùn)的團(tuán)隊(duì)成員不僅提高了自身的素質(zhì)，同時(shí)也將獲取的最新信息補(bǔ)充到專業(yè)課的教學(xué)中，傳授給學(xué)生使他們得到教材以外的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能。
�。�3）探究專業(yè)課程改革模式。團(tuán)隊(duì)成員通過參加由北京市職成所組織的課程改革系列講座，先后聽取了德國專家、北京市教師培訓(xùn)基地及專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的課程改革專題報(bào)告和經(jīng)驗(yàn)介紹。團(tuán)隊(duì)成員根據(jù)課程改革的要求，結(jié)合我校的實(shí)際及烹飪專業(yè)團(tuán)隊(duì)的具體情況，積極參與學(xué)校烹飪專業(yè)的課程改革工作，以烹飪專業(yè)高技班為切入點(diǎn)嘗試著進(jìn)行試點(diǎn)改革，探究新的教學(xué)及考核評(píng)價(jià)模式，編寫校本教材。依據(jù)行業(yè)發(fā)展的需求，結(jié)合新一輪課程改革的要求，團(tuán)隊(duì)成員探尋適宜新時(shí)期課改教學(xué)需要，適應(yīng)學(xué)生發(fā)展需求的教學(xué)手段和方法。
3.工作監(jiān)測評(píng)價(jià)持續(xù)改進(jìn)
專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)是一個(gè)新生事物，需要自我調(diào)整、自我完善、自我激勵(lì)與自我約束的機(jī)制。團(tuán)隊(duì)建設(shè)總體目標(biāo)是專業(yè)師資隊(duì)伍整體素質(zhì)的提高。因此團(tuán)隊(duì)建設(shè)的評(píng)價(jià)，應(yīng)當(dāng)建立在以內(nèi)部評(píng)價(jià)為主、外部評(píng)價(jià)為輔的基礎(chǔ)上。通過自我評(píng)價(jià)，共同分析影響團(tuán)隊(duì)建設(shè)和成員發(fā)展的因素，進(jìn)而形成共識(shí)，明確發(fā)展目標(biāo)和工作措施，提高團(tuán)隊(duì)的凝聚力，激發(fā)前進(jìn)的動(dòng)力，不斷取得進(jìn)步。
烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)先后采用授權(quán)評(píng)估工具（empower evaluation tool，EE-tool），對(duì)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了階段性評(píng)估（初期、中期內(nèi)部評(píng)價(jià)），其目的是進(jìn)一步自我審視團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目目標(biāo)的明確性和可行性、項(xiàng)目資源配置的合理性、團(tuán)隊(duì)建設(shè)機(jī)制的有效性、團(tuán)隊(duì)與外界交流的廣泛性、團(tuán)隊(duì)發(fā)展的可持續(xù)性、團(tuán)隊(duì)在學(xué)習(xí)方面的前瞻性。內(nèi)部評(píng)價(jià)過程中查找團(tuán)隊(duì)在建設(shè)初期、中期存在的問題，團(tuán)隊(duì)核心成員及骨干成員（利益相關(guān)者）在陳述、討論及爭議過程中增進(jìn)了解、達(dá)成共識(shí)，明確目標(biāo)、確定改進(jìn)措施。
四、成果初現(xiàn)端倪，影響示范推廣
1.教育教學(xué)科研成果初顯
三年來烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)成員先后承擔(dān)人力資源和社會(huì)保障部教材辦組織的《技師學(xué)院、高級(jí)技校、技工學(xué)校專業(yè)目錄》的部級(jí)課題研究工作，并通過專家的終審。完成部級(jí)規(guī)劃教材《中式烹調(diào)技藝》的修訂工作。參與人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心組織的《技能人才職業(yè)導(dǎo)向式培訓(xùn)模式標(biāo)準(zhǔn)研究》課題開發(fā)工作。完成北京市職業(yè)技能鑒定中心組織的《北京市職業(yè)技能競賽組織實(shí)施指南》、《北京市職業(yè)技能競賽裁判員講義》的編寫工作。編寫了北京市中式烹調(diào)師（技師、高級(jí)技師）論文評(píng)析講義等。
團(tuán)隊(duì)成員還參加全國商業(yè)教育學(xué)會(huì)商專委組織的“教案、課件、說課稿”比賽，2人獲得一等獎(jiǎng)、2人獲得二等獎(jiǎng)、8人獲得三等獎(jiǎng)。團(tuán)隊(duì)核心成員參加了全國技工學(xué)校教育學(xué)會(huì)商貿(mào)分會(huì)組織的烹飪專業(yè)教師教學(xué)技能大賽，獲得了一等獎(jiǎng)。還參與了中國職業(yè)教育與培訓(xùn)學(xué)會(huì)組織的全國技工院校課件評(píng)比，并獲得三等獎(jiǎng)。通過比賽學(xué)習(xí)了其他學(xué)校的先進(jìn)的教學(xué)方法和教學(xué)手段。
團(tuán)隊(duì)核心成員影響骨干成員和帶動(dòng)烹飪專業(yè)教師，完成了常規(guī)學(xué)院教學(xué)、課改及教科研任務(wù)，達(dá)到團(tuán)隊(duì)預(yù)期的目標(biāo)。
2.影響示范推廣團(tuán)隊(duì)模式
在團(tuán)隊(duì)建設(shè)中體現(xiàn)了一個(gè)團(tuán)隊(duì)從無到有，從創(chuàng)建到逐漸走向成熟的過程，是一個(gè)以建設(shè)創(chuàng)新精神和團(tuán)隊(duì)整體實(shí)力為核心，以形成團(tuán)隊(duì)有效建設(shè)模式為導(dǎo)向的項(xiàng)目建設(shè)過程，更是一個(gè)促進(jìn)專業(yè)教師素質(zhì)提升，形成一種可規(guī)劃、可操作、可示范團(tuán)隊(duì)建設(shè)模式的學(xué)習(xí)提升過程。
在團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目實(shí)施的過程中，每位團(tuán)隊(duì)成員伴隨著烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的建設(shè)和發(fā)展，相互促進(jìn)、共同成長。每位團(tuán)隊(duì)成員的師德修養(yǎng)、教學(xué)能力、專業(yè)技能水平、教科研能力等綜合素質(zhì)得到了逐步提升，形成了一支“協(xié)作、學(xué)習(xí)、創(chuàng)新”的高素質(zhì)烹飪專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)，正在為學(xué)院的發(fā)展和專業(yè)的成長發(fā)揮著積極的作用。
期間團(tuán)隊(duì)的核心成員還擔(dān)負(fù)著北京市烹飪專業(yè)教師培訓(xùn)學(xué)校的工作，通過培訓(xùn)交流活動(dòng)，影響帶動(dòng)著其他職業(yè)學(xué)校專業(yè)教師。在培訓(xùn)學(xué)校的工作中，不僅鍛煉了團(tuán)隊(duì)成員，也使團(tuán)隊(duì)成員獲取到更多、更新的專業(yè)知識(shí)和技能。不僅宣傳了團(tuán)隊(duì)，同時(shí)也增進(jìn)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力。團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)模式，對(duì)其他職業(yè)學(xué)校的專業(yè)建設(shè)起到了影響和示范作用。
構(gòu)建團(tuán)隊(duì)建設(shè)有效模式，逐漸推廣團(tuán)隊(duì)建設(shè)模式，逐步形成團(tuán)隊(duì)建設(shè)經(jīng)驗(yàn)。烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)工作的開展，在我院形成了以點(diǎn)代面的輻射作用，形成了可測量、可示范的團(tuán)隊(duì)建設(shè)基本模式，影響帶動(dòng)著我院其他專業(yè)的長足發(fā)展，對(duì)我院的整體發(fā)展有著積極的促進(jìn)作用。如服務(wù)分院的休閑體育管理專業(yè)、電子商務(wù)專業(yè)等相繼借鑒此模式開展課改和教科研活動(dòng)，輕工分院的服裝設(shè)計(jì)與工藝專業(yè)在20xx年也正式成為北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)工程的專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)之一。
五、持續(xù)發(fā)展創(chuàng)新，再塑特色品牌
回顧烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的工作，既有成長中的艱辛，又有成功的喜悅。我們深知專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的發(fā)展不是孤立的，需要各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)愛與支持；專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的發(fā)展不是獨(dú)立的，它需要相關(guān)部門的相互提攜與呵護(hù)；專業(yè)的發(fā)展不是閉門造車的，它需要廣泛交流與學(xué)習(xí)；專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的發(fā)展不是個(gè)體的，需要團(tuán)隊(duì)的每一個(gè)人的齊心協(xié)力。
烹飪專業(yè)職業(yè)規(guī)劃5
職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)一直都是職業(yè)技能教育教學(xué)中的一個(gè)重要分支，烹飪教學(xué)必須要本著對(duì)學(xué)生未來負(fù)責(zé)的態(tài)度來進(jìn)行課程規(guī)劃，要?jiǎng)?chuàng)建出自身的特色，樹立起自身的職教形象。歷史地不斷前進(jìn)和發(fā)展需要?jiǎng)?chuàng)新，如果沒有創(chuàng)新就不會(huì)有活力，沒有活力就不會(huì)有動(dòng)力。所以，職業(yè)學(xué)校的烹飪教學(xué)改革必須要做到有的放矢，要適應(yīng)當(dāng)前時(shí)代的要求，并且創(chuàng)造出具有鮮明的時(shí)代特征的職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)。
一、職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)要改革課程設(shè)置
職業(yè)學(xué)校必須要改革課程設(shè)置，首先，任課教師要帶領(lǐng)學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)室的衛(wèi)生進(jìn)行集體打掃，并且在打掃的過程中為學(xué)生講解需要注意的問題以及打掃的技巧，明確指出衛(wèi)生打掃對(duì)每一名廚師來說都是十分重要的。其次，職業(yè)學(xué)校要開設(shè)菜肴美化課程以及烹飪美術(shù)課程，因?yàn)椴穗人囆g(shù)造型以及色彩搭配已經(jīng)成為了衡量菜品的十分重要的標(biāo)準(zhǔn)�？梢哉f，菜肴美化課程以及烹飪美術(shù)課程的開設(shè)為學(xué)生制作出高品質(zhì)的菜肴奠定了十分堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。再次，職業(yè)學(xué)校還要開設(shè)一門地方風(fēng)味小吃的課程，如說蔥油餅、鴨血粉絲、春卷、油炸臭豆腐、米飯等特色小吃的課程。最后，職業(yè)學(xué)校要開設(shè)菜點(diǎn)結(jié)合的課程。菜點(diǎn)結(jié)合是當(dāng)前烹飪行業(yè)中十分具有發(fā)展前景的一種菜品形式，是我國烹飪改革創(chuàng)新的一個(gè)重要方向。開設(shè)菜肴與點(diǎn)心相結(jié)合的課程，有利于提升職業(yè)學(xué)校學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，有利于充分調(diào)動(dòng)烹飪教師自身的科研意識(shí)。
二、職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)要改革實(shí)踐教學(xué)
新生剛一進(jìn)入到職業(yè)學(xué)校，就要開始接受專業(yè)技能的訓(xùn)練，為了有效避免訓(xùn)練過程中出現(xiàn)原料浪費(fèi)的現(xiàn)象，學(xué)校除了要安排空刀練習(xí)方法之外，還要在練習(xí)過程中推行切報(bào)紙的訓(xùn)練法，職業(yè)學(xué)校各個(gè)部門收集的廢報(bào)紙也就成為了學(xué)生進(jìn)行刀工練習(xí)的原料。在烹飪教學(xué)過程中，教師還要提醒學(xué)生要注重菜品自身的實(shí)用性，教師要將家常菜作為主導(dǎo)，要采用比較廉價(jià)的原料，如炒花生米、青蒜炒百葉、漲蛋、木耳炒青菜等，這些菜肴的.制作方法十分簡單和方便，都是家庭常用的方法，其同樣也能夠?qū)⒏鞣N烹飪的技巧以及方法體現(xiàn)出來，不僅節(jié)約了成本，也達(dá)到了烹飪教育教學(xué)的目的。此外，職業(yè)學(xué)校要推行趣味訓(xùn)練的方法。廚師大多數(shù)時(shí)間都是站立的狀態(tài)，所以教師可要求學(xué)生練習(xí)馬蹲，以鍛煉腿部的肌肉。教師還可讓學(xué)習(xí)練習(xí)拎砧板，以加強(qiáng)臂力，這對(duì)灶臺(tái)烹調(diào)都是很重要的。
三、職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)要改革理論教學(xué)
職業(yè)學(xué)校要根據(jù)自身烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，對(duì)體育、政治、化學(xué)、數(shù)學(xué)、英語以及語文等課程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重新編寫，這也就要求任課教師要對(duì)教育教學(xué)方法以及教育教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行更新。例如，在化學(xué)課程中，教師可以將化合物化學(xué)性質(zhì)以及元素化學(xué)性質(zhì)與烹飪工藝相互結(jié)合，在進(jìn)行碳酸氫鈉不穩(wěn)定性講解的時(shí)候可以結(jié)合蘇打餅干的制作。在語文課程中，語文教師可以對(duì)文學(xué)作品中飲食的素材進(jìn)行充分挖掘，鼓勵(lì)學(xué)生設(shè)計(jì)單刀赴會(huì)宴、煮酒英雄宴、群英宴、鴻門宴以及紅樓宴等，從本質(zhì)上調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的積極性。烹飪的原料學(xué)教師可以帶領(lǐng)學(xué)生走進(jìn)標(biāo)本室觀看標(biāo)本的制作過程；烹飪工藝學(xué)的教師在為學(xué)生介紹動(dòng)物性原料宰殺方式的過程中，可一邊動(dòng)手一邊講解；面點(diǎn)工藝學(xué)的教師要在課堂之中進(jìn)行面點(diǎn)的現(xiàn)場制作等，這些都能夠使學(xué)生對(duì)烹飪具有理性認(rèn)識(shí)以及感性認(rèn)識(shí)。
四、結(jié)語
綜上所述，筆者主要從職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)要改革課程設(shè)置、職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)要改革實(shí)踐教學(xué)以及職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)要改革理論教學(xué)這三個(gè)方面出發(fā)對(duì)職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)改革進(jìn)行了思考，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，進(jìn)而提高烹飪教學(xué)的教學(xué)效率。
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