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廚政總監(jiān)崗位工作計(jì)劃通用
時(shí)間過得太快，讓人猝不及防，我們的工作又邁入新的階段，不妨坐下來好好寫寫計(jì)劃吧�？墒堑降资裁礃拥挠�(jì)劃才是適合自己的呢？下面是小編幫大家整理的廚政總監(jiān)崗位工作計(jì)劃通用，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
廚政總監(jiān)崗位工作計(jì)劃通用1
1、每日參加廚房部的早間例會，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報(bào)告，匯報(bào)有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。
2、制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月(周、日)的'特式菜。
3、協(xié)調(diào)本部門的內(nèi)部工作，調(diào)動(dòng)廚師積極性。監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足顧客對食品方面的要求。
4、分配并監(jiān)督下級的工作，為其提供一個(gè)良好的工作環(huán)境。檢查下屬廚師的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負(fù)責(zé)其考勤。
5、監(jiān)督廚房準(zhǔn)備工作和起菜的全過程。
6、制訂和實(shí)施廚師培訓(xùn)計(jì)劃。
7、使用、管理與維護(hù)整個(gè)廚房設(shè)備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關(guān)，確保設(shè)備的安全。
8、同采購部門保持密切的聯(lián)系，制訂采購計(jì)劃，及時(shí)提供采購申請單。簽署廚房每日提貨單。
9、按工作程序做好與餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對部門間爭議提出界定要求。
10、驗(yàn)收貨品質(zhì)量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個(gè)班組以保證圓滿完成任務(wù)。
廚政總監(jiān)崗位工作計(jì)劃通用2
一、擬定好菜譜：菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時(shí)，后面必須加用料和烹調(diào)方法，以便客人對菜肴的了解。
如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般的菜肴，客人就會認(rèn)為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)相符，否則，就會導(dǎo)致經(jīng)營失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算。將每一道菜的用料、用量做個(gè)詳細(xì)的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字。
廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應(yīng)于財(cái)務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護(hù)消費(fèi)者利益的根本措施。
搞好成本核算的要求是：廚師長必須了解原材料的.市場價(jià)格，認(rèn)真搞好盤點(diǎn)工作，盤點(diǎn)時(shí)必須全面盤清、盤準(zhǔn)。每月盤點(diǎn)一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確。
三、人員的合理安排。應(yīng)根據(jù)每一個(gè)人的特長和愛好進(jìn)行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的質(zhì)量。質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行，就不會給酒樓創(chuàng)造效益，所以，出品就是酒樓的生命。
五、加強(qiáng)原材料的管理;廚房原材料的管理是一項(xiàng)很重要的工作。原材料的管理好與差，關(guān)系到成本、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量，減少損耗，提高酒樓的利潤。
廚政總監(jiān)崗位工作計(jì)劃通用3
1、 接受行政總廚或廚政總監(jiān)的工做指令，向其匯報(bào)工作，總廚不在時(shí)，行使總廚的職責(zé)，并接受廚政總監(jiān)的業(yè)務(wù)督導(dǎo)。
2、 負(fù)責(zé)所在廚房的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。
3、 合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。
4、 召開主管會議和后廚員工例會，貫徹行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的.各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)。
5、 審核各組每天提出所需愿材料的訂購要求，并督促采購按時(shí)購買并負(fù)責(zé)驗(yàn)收監(jiān)督。
6、 督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原材料。
7、 督到并檢查廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。
8、 負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理成本控制，檢查出菜速度。
9、 檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。
10、 督導(dǎo)并檢查工作人員儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。
11、 參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價(jià)的定制，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況、有針對性的調(diào)整菜單和菜價(jià)。
12、 督導(dǎo)并親自參與職工餐的制作，做到即勤儉節(jié)約，又味美可口。
13、 協(xié)助行政總廚或廚政總監(jiān)實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行考核，提出獎(jiǎng)懲意見。
14、 檢查員工出勤情況，審批部門考核表，審批一天以下的后廚員工請假。
15、 完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的其他的臨時(shí)任務(wù)。
廚政總監(jiān)崗位工作計(jì)劃通用4
1、負(fù)責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強(qiáng)崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高廚房工作效率。
2、貫徹落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)食堂后場一班人認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。
3、摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息加強(qiáng)核算，幫助食堂經(jīng)理做好成本分析。認(rèn)真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
4、認(rèn)真制定原料訂購計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需要。
5、廚師長要堅(jiān)持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進(jìn)行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時(shí)的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗(yàn)收情況。 對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進(jìn)。同時(shí)對客人反饋意見要做一個(gè)詳細(xì)的總結(jié)，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。
6、廚師長每天都要堅(jiān)持安全制度的`檢查和督促，下班前對煤氣液化氣的開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進(jìn)行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時(shí)對在崗員工進(jìn)行安全知識，安全防范等教育。
7、根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，晚上將用不完的原料及時(shí)送保管重新入庫。
8、廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況,了解前臺預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)，(營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制);開餐時(shí)了解前臺客人定單與進(jìn)餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄;收市后檢查廚房、大廳、設(shè)備情況，排除設(shè)施安全隱患。廚師工作職責(zé)
9、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料;
10、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。
11、根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測算當(dāng)日飯菜數(shù)量;每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運(yùn)營經(jīng)理審批。
12、按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù);烹調(diào)要把好時(shí)間關(guān)，按操作程序操作。
13、烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。
14、烹調(diào)要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調(diào)時(shí)要注意保持各類菜肴的營養(yǎng)成分。
15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進(jìn)入備餐間待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒;
16、負(fù)責(zé)對菜點(diǎn)質(zhì)量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品，及時(shí)向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。
17、確保每周有創(chuàng)新品種推出，并積極配合公司開展各項(xiàng)餐飲活動(dòng)。
18、加強(qiáng)防火意識，以免發(fā)生意外事故。
19、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強(qiáng)周邊衛(wèi)生工作，及時(shí)清洗打掃，保持鍋臺及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。
20、負(fù)責(zé)檢查各組人員的考勤，合理排班，發(fā)現(xiàn)患病人員及時(shí)報(bào)請行政處，并責(zé)令其休假或調(diào)班。根據(jù)工作需求安排加班人員、加班時(shí)間。
21、嚴(yán)格執(zhí)行購物申批制度，填寫申購單，經(jīng)運(yùn)營經(jīng)理審核批準(zhǔn)后，采購才可購買。
廚政總監(jiān)崗位工作計(jì)劃通用5
1.帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供質(zhì)量合格的菜品。
2.協(xié)助行政總廚做好廚房各方面的組織管理工作。
3.負(fù)責(zé)各種菜肴規(guī)格以及制作標(biāo)準(zhǔn)的制定，參與研究開發(fā)菜肴新品及相關(guān)的食品促銷活動(dòng)。
4.督導(dǎo)下級并帶頭履行各崗位職責(zé)和各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)，主持高規(guī)格會議以及重要賓客菜肴的烹制工作。
5.定期參加各部門例會，提出建議，并主持廚房會議。
6.負(fù)責(zé)審定及驗(yàn)收廚房每天所需要的.原材料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審核及簽字。
7.負(fù)責(zé)廚房的各部門的組織管理，做好各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的臨時(shí)調(diào)配。
8.負(fù)責(zé)廚房下屬的考核以及評估。制定廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃并負(fù)責(zé)實(shí)施。
9.督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，避免食物中毒事故的發(fā)生。
10.主動(dòng)征詢賓客意見和建議，并與餐廳保持良好的溝通，不斷修改以及調(diào)整菜肴的口味。提高菜品質(zhì)量。
11.負(fù)責(zé)廚房所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，并審批器械檢修報(bào)告單。
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